【摘 要】
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作为大豆加工过程中产生的两种主要副产物,大豆中的皂苷与蛋白以及二者形成的复合体系具有替代半合成、人工合成表面活性剂的发展潜力。本文以大豆皂苷(soyasaponin,Ssa)和大豆球蛋白(11S球蛋白)、大豆β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)为研究对象,通过动态界面张力、界面扩张流变学性质的研究,对7S/11S-Ssa复合体系在油-水界面的吸附行为进行表征;对复合体系形成乳液的粒径分布,界面蛋白吸附量
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作为大豆加工过程中产生的两种主要副产物,大豆中的皂苷与蛋白以及二者形成的复合体系具有替代半合成、人工合成表面活性剂的发展潜力。本文以大豆皂苷(soyasaponin,Ssa)和大豆球蛋白(11S球蛋白)、大豆β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)为研究对象,通过动态界面张力、界面扩张流变学性质的研究,对7S/11S-Ssa复合体系在油-水界面的吸附行为进行表征;对复合体系形成乳液的粒径分布,界面蛋白吸附量,ζ-电位和乳液稳定性等进行了研究,探讨了油-水界面行为与乳液长期稳定性的内在联系;考察了pH值、温度两种环境因素对复合乳液稳定性的影响。主要研究结果如下:1.采用动态滴形分析法、多重光散射技术等研究了7S-Ssa复合体系的油-水界面行为、乳液特征及稳定性。结果发现,在较低Ssa浓度下(0.05%),7S-Ssa复合体系界面吸附、扩张流变学行为主要由7S主导,但Ssa的加入使复合体系的乳化能力显著提高。Ssa浓度为(0.1%-0.75%)时,7S与Ssa在降低界面张力上表现出协同作用。添加高Ssa浓度(0.75%)时乳液粒径最小、分布均匀,此时的体系表现出比单独7S明显提升的乳化能力,混合吸附层的界面行为使乳液表现出良好的长期稳定性(42 d)。2.将11S-Ssa复合体系的油-水界面行为、乳液特征及稳定性同7S-Ssa复合体系进行对比,研究蛋白质结构差异对皂苷-蛋白复合体系乳化特性的影响。结果表明总体上11S-Ssa复合体系的界面张力变化及流变学特性与7S-Ssa复合体系相似,但7S-Ssa复合乳液的粒径更小、稳定性更好。一定浓度(0.05%-0.5%)Ssa的添加提高了11S-Ssa复合体系的乳化能力,制备的复合乳液也表现了出良好的长期稳定性(42 d)。3.研究了典型环境因素(pH、温度)对11S-Ssa复合乳液稳定性的影响。结果发现,pH4.5时复合乳液稳定性较差,出现了较为严重的分层现象,进一步降低pH后,乳液的稳定性有所好转,Ssa对改善复合乳液的酸耐受性有一定作用。复合乳液经热处理后稳定性有所降低,但添加Ssa的复合乳液稳定性仍好于由11S单独稳定的乳液。
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