钙作为人体最丰富的矿物质元素,对维持骨骼结构和生理功能起着十分重要的作用。缺钙与许多疾病的发生有关,例如骨质疏松、动脉高血压、肾结石等。因此,研究能够被有效吸收的钙营养强化药物和食品引起学者们的广泛关注。近年来,肽钙螯合物由于其独特的螯合系统和转运机制,被证明更容易被肠道吸收利用,从而提高钙的生物利用度。鹿茸作为哺乳动物唯一可再生的器官,其生长速度十分迅速达到1.7cm/day,但其根部由于骨化严重未被充分利用,研究表明鹿茸根部无机元素、氨基酸和蛋白质的含量十分丰富,因此,鹿茸根部骨化组织被认为是良好的钙螯合肽来源。本研究以鹿茸根部骨化组织为原料,选取中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶制备钙螯合肽,以钙螯合率和水解度为指标,筛选最适蛋白酶;并采用酸溶法提取骨钙,选取苹果酸、柠檬酸和混合酸（苹果酸与柠檬酸1:1）制备骨钙,以骨钙含量为指标,筛选出最适酸,进一步通过单因素试验优化多肽酶解工艺及骨钙提取工艺,试验结果表明,多肽酶解的最佳条件为选用风味蛋白酶酶解,酶用量为7000U/g,底物浓度为10%,p H值为8.5,温度为50℃,酶解时间5h;骨钙提取的最佳条件为选用苹果酸提取,酸用量为10%,提取温度为50℃,提取时间1h。利用人肠道上皮细胞检测不同浓度的肽对细胞活力的影响,评价多肽促进钙转运的效果,试验结果表明,在1000μg/m L时,细胞活力为1.29±0.02;与空白对照组（Ca Cl2）相比,骨钙的钙转运量达到Ca Cl2的近2倍,说明鹿茸根部骨化组织能够作为一种新的钙源;与骨钙组相比,多肽的加入能够明显促进骨钙的转运（P＜0.05）。为进一步分离钙螯合肽中的特异性功能肽并解析肽-钙的结合机制,本研究通过羟基磷灰石层析色谱、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱分离纯化,LC-MS/MS鉴定肽序列,利用傅里叶变换红外光谱、紫外可见分光光谱、X-射线衍射图谱及分子动力学模拟的方法进一步解析其螯合机制。结果表明,分离后得到的肽序列为TKLGTQLQL、LETVILGLLKT和KMVFLMDLLK,其钙螯合能力分别为87.68±2.86%、80.72±0.93%和67.97±0.98%。红外光谱、紫外光谱及X-射线衍射结果显示肽与钙结合位点可能涉及肽段侧链的羧基氧和氨基氮,分子动力模拟揭示了钙离子更倾向于与带负电荷的亮氨酸或苏氨酸的羧酸基团形成配合物。综上,本研究建立了鹿茸根部骨化组织多肽酶解工艺和骨钙提取工艺,在细胞水平验证了肽促进钙转运的效率,并通过层析色谱方法分离具有特异性钙亲和力的肽,其中TKLGTQLQL和LETVILGLLKT的钙螯合能力达到87.68±2.86%,80.72±0.93%。通过表征方法解析肽-钙螯合机制,推动了肽钙螯合物的研究进展,同时也证明鹿茸根部骨化组织可以作为肽钙螯合物的一个十分有前景的来源,为其在功能性食品中的应用提供理论依据,该研究为提高鹿茸根部骨化组织的利用价值提供一种新的思路。