本研究采用压热法制备出绿豆、马铃薯、锥栗和板栗四种抗性淀粉，对其理化性质进行测定之后，研究了它们的体外抗消化性及对益生菌和有害菌的生长影响，探讨了抗性淀粉的益生效应，包括抗性淀粉对肠道菌群的影响及其体外抗氧化性。⑴与原淀粉相比，四种抗性淀粉的溶解率降低，抗酶解能力大大增强，糊化温度与糊化焓明显增大，反映出抗性淀粉分子的更紧密，更难以被破坏。抗性淀粉分子表面结构为岩石一样的风蚀层状结构，聚合度都比原淀粉的聚合度小，属于物理改性淀粉，在转变过程中没有形成新的基团，其晶型由A型转变为B型、V型晶体。⑵体外模拟人工胃液和人工肠液测定抗性淀粉的抗消化性结果表明，四种抗性淀粉在人工胃液在消化4h的消化率均小于1%；人工胃液和肠液共同对抗性淀粉消化作用大于单独人工肠液时的消化作用。经人工胃液和肠液共同消化作用后，绿豆、马铃薯、锥栗和板栗抗性淀粉的表面结构进一步发生变化。消化作用对抗性淀粉分子的平均聚合度影响较小，抗性淀粉表现出较强的抗消化性。消化抗性淀粉的结晶度较之抗性淀粉的显著降低。绿豆、马铃薯消化抗性淀粉的晶型依旧为B型，锥栗消化抗性淀粉的晶型转变为B型，板栗消化抗性淀粉的晶型依然为V型。⑶肠道单菌株纯培养实验发现，绿豆、马铃薯、锥栗和板栗抗性淀粉在最适添加量时对双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和乳链球菌等益生菌的增殖作用非常显著。四种抗性淀粉对金黄色葡萄球菌均表现出强烈的抑制作用，而锥栗抗性淀粉对志贺氏菌有显著的抑制作用。⑷在肠道微生物混合培养实验表明，绿豆、马铃薯、锥栗和板栗抗性淀粉及其消化抗性淀粉对双歧杆菌和乳酸杆菌都有明显的增殖作用，对大肠杆菌有明显的抑制作用，对产气荚膜梭菌有较强的抑制作用，对粪肠球菌、梭状杆菌、兼性细菌无明显影响。绿豆、马铃薯、锥栗和板栗的消化抗性淀粉比其相应的抗性淀粉对双歧杆菌、乳酸杆菌增殖效果更加明显，对产气荚膜菌的抑制作用也更强些。⑸绿豆和马铃薯发酵后消化抗性淀粉表面更加粗糙多洼，且堆积变得疏松。绿豆和马铃薯发酵后抗性淀粉表面的片层大小更均匀、更整齐。锥栗和板栗发酵消化抗性淀粉表面的薄片变成纤丝状，且堆积方式相对变得致密些。锥栗和板栗发酵后抗性淀粉的表面变成由片层、薄片与纤丝混合堆积的结构。经发酵后的抗性淀粉聚合度降低；发酵后的抗性淀粉与消化抗性淀粉的晶型均为A型，发酵对抗性淀粉的晶型影响较明显。⑹四种抗性淀粉的总抗氧化活性较强。抗性淀粉对ABTS自由基的清除作用最强，对DPPH和亚硝酸盐的清除作用较强，对超氧阴离子的清除作用、对脂质过氧化的抑制作用不强。随着浓度及反应温度的升高，抗性淀粉对DPPH和ABTS自由基、亚硝酸盐的清除率都逐渐增高。