四川酸菜是我国传统发酵食品之一,乳酸菌是酸菜中的主要优势菌。本研究针对传统酸菜生产工艺落后,发酵周期长,产品质量不稳定等问题,对传统发酵酸菜中的风味物质成分进行分析,同时采用传统微生物分离技术和现代生物学技术分析传统发酵酸菜中的乳酸菌,并针对工厂化发酵酸菜的特点及需求,挑选出产酸快速,低p H,生长旺盛的发酵菌株,并进行人工接种发酵酸菜试验,优化发酵工艺条件。本研究共分为五个部分:（1）发酵酸菜特征风味物质解析。分析酸菜中含有的有机酸、游离氨基酸以及挥发性风味成分。测得酸菜特征风味物质包括有尖利的乳酸、刺激感的乙酸、美感的琥珀酸、温和爽快的苹果酸;带有鲜味、甜味和苦味的游离氨基酸;以及乙酸乙酯的醇香味、乙酸和丁酸的酸香味、乙醇的果香味、芳樟醇的菜香味、硫醚的蒜香味、苯乙醇的糖果香味等种类繁多的挥发性风味物质构成。（2）优势乳酸菌的筛选。采用自然发酵酸菜为乳酸菌菌株来源,MRS改良培养基分离,分区划线纯化,显微镜观察菌株的菌落形态,生理生化鉴定试验,初步筛选出8株乳酸菌。对8株乳酸菌采用16S r DNA法进行分子生物学鉴定种属,并进行系统发育树追溯菌株种属。鉴定出3株优势乳酸菌分别为A5:食物乳杆菌;A6:植物乳杆菌;A8:类干酪乳杆菌。（3）乳酸菌产酸特性和抑菌特性的研究。对3株乳酸菌菌株A5、A6和A8在MRS肉汤发酵液中培养32h测定其产酸特性和采用牛津杯琼脂扩散法将大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌作为指示菌测定其抑菌能力。筛选出低p H、产酸速率高、抑菌能力较好的两株菌株A6和A8。综合产酸和抑菌特性,选出A6和A8两株菌作为正交试验的人工添加菌株。（4）酸菜发酵工艺改进。将A6和A8接种到发酵芥菜中,通过单因素试验,选择发酵温度范围为25℃～35℃;发酵时间范围15～25 d;接种量范围7%～9%;盐水浓度范围3%-5%。通过正交试验,以发酵液p H、乳酸菌菌数为综合指标进行工艺优化。确定最佳发酵工艺条件为A2B2C2D2:接种量8%,菜水比1:2,菌种比例为植物乳杆菌:干酪乳杆菌=1:1,食盐浓度为4%,25℃发酵时间20 d,菌种培养基采用蔬菜培养基。（5）改进工艺后酸菜特征风味物质分析。采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析正交试验后的酸菜样品,分析有机酸、挥发性风味成分。并比较自然发酵和正交试验后的样品的异同点,得出正交试验后的酸菜中乳酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸的含量高于自然发酵的酸菜,而在人工接种发酵中检出柠檬酸和甲酸,在自然发酵过程中未检出;总有机酸含量也高于自然发酵酸菜,挥发性风味物质含量发酵末期＞发酵中期＞发酵初期。正交试验样品R4发酵末期比自然发酵样品的主要挥发性风味含量高。