薏苡仁(Coix Seed),禾本科植,薏苡属,又叫做薏仁米、薏米、苡仁等,其根、茎、叶均能为人类所利用,具有很高的营养价值和药用价值,是药食同源的谷物。薏仁米不仅具有普通谷物类所含的基本成分——蛋白质,脂肪,碳水化物,粗纤维等,同时,每100g薏苡仁中还含有核黄素0.15g、硫胺素0.23g、尼克酸2.08mg、K237mg、Ca41mg、Na3.5mg、Mn1.36mg、Mg87mg、Zn1.67mg、Cu0.26mg、Fe10.6mg、Se0.08mg、P242mg,而且还含有人体所必需的8种氨基酸、薏苡素、薏苡活性多糖、薏仁酯、三萜化合物、黄酮等活性成分,具有降血糖血脂、抗肿瘤、免疫调节、抗炎镇疼等功效,是典型的“绿色食品”,被广泛应用于食品、药品、保健等行业。本文研究薏苡仁原料的不同预处理(直接粉碎、膨化粉碎、焙烤粉碎)对其营养成分、功能活性物质以及饼干质量的影响,从而筛选出原料的最优预处理方式,在薏苡仁最优预处理方式的基础上对饼干配方、生产工艺、产品品质及风味的探讨,研究结果如下:1、三种预处理对薏苡仁营养成分的影响,其中水分、蛋白质、粗纤维、淀粉含量高低依次是直接粉碎粉、焙烤粉、膨化粉;脂肪含量高低依次是焙烤粉、直接粉碎粉、膨化粉;灰分含量高低依次是膨化粉、焙烤粉、直接粉碎粉。对薏苡仁功能活性成分的影响,其功能活性成分三萜类化合物、黄酮、活性多糖、薏苡酯含量高低依次为直接粉碎粉、焙烤粉、膨化粉。原料的三种不同预处理粉制成饼干及对照组饼干的感官评分高低依次是对照饼干、焙烤粉制成饼干、膨化粉制成饼干、直接粉碎粉制成饼干,分别是98.89、91.00、84.67、79.67;焙烤粉制成饼干与对照组饼干在亮度值、红-绿值、黄-蓝值、内聚性、咀嚼性之间均无显著性差异,其余两种粉制成饼干均与对照组饼干差异显著,消费者对饼干的选择,既要考虑到饼干的营养成分,又要考虑到饼干的色泽、口感。最后综合上述各方面的因素,焙烤粉碎为最优处理方式。2、为了确定薏仁饼的最优配方,以焙烤粉碎的薏苡粉为原料,通过在单因素——薏苡粉、黄油、糖、水等因素的试验基础上,并进行响应面试验优化,以未添加薏仁粉的饼干为对照,以感官评分、酥脆性为考核指标,筛选出薏仁饼干最终最优配方是薏仁粉26g、低筋面粉124g、黄油29g、糖粉37g、水55g、小苏打0.5g、食盐0.5g、饴糖4.6g,在此配方下制作的饼干感官质量最好,饼干酥脆性最佳、色泽均匀、无过焦过白现象、口感松脆细腻、不黏牙、内质结构均匀。3、在薏仁饼干最佳配方的基础上探索焙烤条件对饼干品质的影响,以感官评分、质构、色泽为考核指标;上火、下火、时间为因素;应用Design Expert 8.05软件优化出最佳的烘烤因素:面火195℃、底火165℃、烘焙时间9min,在此条件下烘焙饼干,可以得到色泽均匀、口感松脆、香味较浓的薏仁饼干,感官评分为93分、L值56.78、a值9.56、b值25、硬度为1867.56g、内聚性0.26、弹性为0.36mm、咀嚼性为1.28mJ。4、在最优配方、工艺参数的基础上制得薏仁饼干,对其进行营养成分分析:水分3.8%、脂肪13.23%、蛋白质12.82%、灰分1.38%、膳食纤维1.36%,每100克薏仁饼干能为消费提供能量是1853.76千焦(KJ),在薏仁饼干中检测到了三萜化合物0.028%、薏仁活性多糖0.038%、薏苡酯0.046%,这是比普通饼干中增加的活性成分,采用GC-MS检测到薏仁饼干中的挥发性物质有60种,比对照组饼干39种增加香味成分21种。其中主要挥发性物质为醛类和烯类,含量较高的有,乙醛0.121%、3-甲基丁醛0.127%、1-癸醛0.773%、反式-丁香烯2.42%、α-依兰烯3.157%等,薏仁饼干的卫生指标均符合国家标准。