乳脂球膜作为功能性生物分子,和对健康有益的具有生物活性的牛奶片段收获了很多科学家的兴趣。乳脂球膜是一个天然的乳化剂保证了脂肪球在牛奶里的物理稳定性。然而在加工过程中脂肪球膜受到了很大程度的破坏、本课题旨在探究如何提高脂肪球膜在加工过程中的稳定性,通过对比添加了食品乳化剂的牛乳中的脂肪球膜与未添加食品乳化剂的牛乳脂肪球膜的显微结构,流变特性,物理稳定性等方面的特性,来探究几种常用的食品乳化剂(卵磷脂、海藻糖、黄原胶、CMC、刺槐豆胶)对提高脂肪球膜在加工过程中稳定性的作用,为脂肪球膜在加工过程中如何更好的保留提供理论指导,以及为更大程度的开发脂肪球膜的营养特性和功能特性提供新思路。通过测量稳定性,研究了乳化剂的添加在不同加工条件下对脂肪球膜乳液稳定性的影响,HTST(72℃～75℃,15s～20s)的加工条件导致了脂肪球膜乳液的稳定性指数升高(从5.9升高到了 34.8),稳定性能的降低,乳化剂的添加明显降低了脂肪球膜乳液的稳定性指数,提高了脂肪球膜乳液的稳定性,效果较好的乳化剂是黄原胶和海藻糖,效果较差的是刺槐豆胶,其中卵磷脂降低了 25.5,海藻糖降低了 29.6,黄原胶降低了 31.6,刺槐豆胶降低了 13.6,羧甲基纤维素钠降低了 26.8。LTLT(62℃～65℃30min)加工条件下,乳化剂的添加提高了乳液的稳定性能。乳化剂的添加一定程度阻止了脂肪球的聚集和脂肪球膜的破裂。添加了海藻糖,和卵磷脂:海藻糖2:3的脂肪球膜乳液样品的抗热逆性效果较好,卵磷脂降低了 0.02,海藻糖降低了 1.99,卵磷脂:海藻糖3:2降低了 0.25,卵磷脂:海藻糖2:3降低了 1.33。在冷冻条件下,不同脂肪球膜乳液的稳定性随时间趋势基本一致。在酸性LTLT条件下,添加了卵磷脂的脂肪球膜乳液较未添加的稳定性指数降低了 0.34,添加了海藻糖的乳液降低了 1.15,添加了卵磷脂:海藻糖2:3的脂肪球膜乳液的稳定性指数较高,稳定性较差,表明了在酸性LTLT条件下卵磷脂和海藻糖并没有复配提高的效果。