根据中国医学科学院营养研究所分析,大葱中含有较多的营养物质,如氨基酸、蛋白质、矿物质、维生素——维生素A、维生素C,特别是含有蒜素,它具有较强的药用价值,可以对多种疾病进行预防或治疗,尤其是针对心血管疾病的治疗,具有很高的临床意义。　　 本文主要研究了以下几个方面:　　 (1)本实验分别采用有机溶剂法和水蒸气蒸馏法提取大葱油,并对提取工艺进行优化。①有机溶剂法提取人葱油最佳工艺条件为:最佳提取溶剂为氯仿,浸提温度为41℃,浸提时间为4.2h,料液比为1:2.3。②水蒸气蒸馏法提取大葱油的最佳工艺条件为:蒸馏温度为106.5℃,蒸馏时间为5.07h,料液比为1:2.1。　　 (2)运用GC-MS法分别对有机溶剂法和水蒸气蒸馏法提取得到的葱油进行分析,①有机溶剂法提取得到的大葱油,共分离出68个组分,鉴定了2,4-乙基噻吩、二甲基二硫醚、1,2-二硫杂环戊烷、3-甲基-2,4-戊二醇、三硫化二异丙酯等18个百分含量较高的化合物。②水蒸气蒸馏法提取得到大葱油共分离出37个组分,鉴定了大葱挥发油中的丰要物质为2,4-乙基噻吩、甲基丙基二硫醚、二甲基二硫醚、三硫化己烷、二(2-羟乙基)二硫醚、反烯丙基三硫化物、甲基乙基二硫醚等含硫化合物,以及3-丙基-4,4-甲基羟基-1-癸烯、2-甲基-萘等烯类、烷类物质。　　 (3)在大葱挥发油的活性研究中,分别采用H2O2/Fe体系法和邻苯三酚氧化法对清除羟自由基和超氧阴离子自由基的能力进行了研究,对·OH的清除率达到72.89％,对O2-·的清除率达到82.35％,表明大葱油具有很强的抗氧化活性。　　 (4)对谷胱甘肽过氧化物酶GSH-Px盐析沉淀的最佳条件进行了研究,并进行了优化,以大葱为原材料,经过以下方法得到粗酶:匀浆、分级盐析沉淀、脱盐;结果表明,盐析沉淀最佳条件为:缓冲液PH7.2、盐析浓度60％、缓冲液加入量3倍体积、盐析时间5h时。　　 (5)分别对影响膳食纤维得率及质量的醇沉醇浓度和脱色条件进行了研究,得到乙醇添加量为1:5(V:V)时膳食纤维得率最高,双氧水的脱色效果明显高于乙醇脱色,双氧水脱色的最佳条件为:温度70℃、时间3.0h、双氧水加入量为5％,在此条件下脱色效果最好。