论文部分内容阅读
本文主要研究了微生物污染对小麦粉品质和食用安全性的影响,探讨了温湿条件与小麦粉微生物数量﹑毒素残留量以及小麦粉品质变化之间的关系,以期为今后小麦粉安全储藏和我国小麦粉微生物限量标准的制定提供依据。研究结果如下:(1)温湿条件对小麦粉0～90d水分含量变化具有显著影响(P<0.05),温度和湿度的变化分别与水分含量变化呈显著负相关和正相关,且水分含量的变化与小麦粉中大肠杆菌数量﹑芽孢菌总数、菌落总数和霉菌酵母数量呈显著正相关(P<0.05)。(2)温湿条件与小麦粉微生物数量变化之间具有显著相关性(P<0.05),表现为温度与小麦粉大肠杆菌数量﹑菌落总数和霉菌酵母数量之间存在显著负相关,而湿度的变化与小麦粉大肠杆菌数量﹑芽孢菌总数﹑菌落总数和霉菌酵母数量之间存在显著正相关。(3)温湿条件与小麦粉品质变化之间具有显著相关性(P<0.05),表现为脂肪酸值和烘培力与温度呈显著正相关,而沉淀值与温度的变化呈显著负相关;湿度与总淀粉含量、湿面筋含量、沉淀值和延伸性呈显著负相关,而与小麦粉韧性呈显著正相关。(4)相对而言,温湿条件对小麦粉蛋白质数量的影响要小于对蛋白质质量的影响;对蛋白品质的影响要远小于对碳水化合物和脂肪等营养品质的影响。(5)温湿条件的变化对小麦粉储藏过程中蜡样芽孢杆菌腹泻毒素(BDE)和大肠杆菌热稳定肠毒素(ST)的产生未见影响,并且在0～90d储藏过程中不存在上述两中毒素的残留问题。(6)小麦粉微生物数量与其品质变化之间具有显著相关性(P<0.05),表现为菌落总数和霉菌酵母数量与小麦粉脂肪酸值、总淀粉含量、湿面筋含量、沉淀值和延伸性呈现显著负相关,而与小麦粉韧性呈显著正相关。(7)小麦粉储藏过程中保持较低的温度(<25℃)和湿度(<65%),可以明显降低小麦粉水分含量(<14%),进而抑制小麦粉中有害微生物繁殖及代谢活动,延缓小麦粉蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养品质的劣变并显著降低黄曲霉毒素和赭曲霉毒素的含量,确保小麦粉品质和食用安全。(8)小麦粉在储藏过程中蜡样芽孢杆菌数量﹑大肠杆菌数量﹑芽孢菌总数、菌落总数和霉菌酵母数量应分别小于103cfu/g﹑103cfu/g﹑103cfu/g、104cfu/g和103cfu/g。以上研究结果表明,小麦粉在储藏过程中环境温湿条件与小麦粉微生物含量指标变化以及其品质之间具有显著相关性。当储藏条件不当时,微生物繁殖及代谢活动增强,品质劣变加快,对其食用安全构成威胁。因此,在小麦粉储藏过程中应采取有效措施进行温度和湿度的控制,确保小麦粉品质和食用安全。