畜禽血是屠宰加工中的主要副产物之一,但畜禽血的利用率极低,大部分的畜禽血被废弃掉了。利用畜禽血生产色素应用到食品、药品等行业中,可以创造巨大的社会价值和经济价值。血制红色素除了基本的着色功能外,还能提高食品的营养价值。目前市场上仍没有成品上市,这主要是因为血制红色素仍存在着稳定性差、着色力不强等缺点,影响了其应用。而红曲红色素的稳定性和着色力均较好,但是其营养价值没有血制红色素丰富。本研究就是利用畜禽血开发的血制红色素,复合红曲色素,制成一种复合的红色素。这种复合的红色素兼具了血制红色素和红曲红色素的优点,弥补了各自的不足,经济价值和社会价值巨大,市场前景广阔。试验首先运用响应面法优化利用猪血生产血制红色素的生产工艺,确定了最佳的工艺参数：即亚硝酸钠添加量为0.398g/100mL, Vc水溶液的浓度为0.409g/100mL,加热反应时间为26.4min；然后复合红曲红色素,通过红度值的测定,对色价、色调以及经济成本考虑,红曲红色素占血制红色素原液比为3%时的方案最佳,所获得的复合红色素的溶解性和稳定性均较好,与血制红色素相比红度值、稳定性均有明显的提高；最后对复合红色素的一些性质进行研究,并将生产出的复合红色素应用到红肠中,其最佳使用量是0.8g/kg,应用效果较好。