环糊精-蛋白质超分子复合物的形成，使环糊精能够促进或者抑制酶类的催化活性。食品中的脂肪氧合酶能够催化脂肪酸氧化产生不良气味，环糊精（Cyclodextrin, CD）具有抑制脂肪氧合酶（Lipoxygenase, LOX）催化反应的能力，但目前推测认为主要原因是CD包埋了底物亚油酸（Linoleic acid, LA）分子，从而导致酶催化反应速率降低。未见从环糊精-蛋白质超分子体系入手研究CD与LOX相互作用的报道。因此，本文以LOX为研究对象，探讨了CD与LOX的相互作用可能性、影响因素及作用机制，为CD-酶超分子体系的研究以及CD在大豆除腥中的应用提供一定的参考。论文验证了CD与LOX分子之间存在相互作用的假设。通过改变CD、LOX及底物三者的添加顺序，研究发现：CD抑制LOX的催化反应，其原因除了CD能够包合底物亚油酸，减少了酶的可利用底物量之外，CD还能够与LOX存在相互作用，并且与CD包合底物抑制催化反应相比（抑制率为56.45%），CD与LOX发生作用导致反应受抑制的程度更大（抑制率为86.26%），占主导地位。这表明CD与LOX发生作用这一假设成立。论文验证了CD空腔对LOX分子的特定基团存在包合作用的假设。在CD抑制LOX催化体系中，引入苯甲酸钠客体分子占据CD空腔，结果表明，被苯环占据了空腔的CD分子对LOX分子的催化活性抑制率由85.85%下降为40.31%。这表明，CD之所以抑制LOX活性，是因为CD空腔与LOX的某些基团发生了相互作用，形成CD-LOX复合物，致使其催化活性降低。论文探索了CD对LOX的抑制作用的影响因素及其动力学。研究了不同空腔大小CD对LOX的抑制作用，结果表明，α-、β-、γ-CD中，β-CD的空腔尺寸与酶分子的活性基团的匹配效果最佳，两者的相互作用具有浓度依赖效应，随着β-CD浓度的增加，两者相互作用增强；研究了不同侧链长度CD衍生物对LOX的抑制作用，发现β-CD、G-β-CD、M-β-CD中，随着CD侧链长度增加，空间位阻增大，CD抑制LOX的能力降低；研究了温度、pH、及大豆蛋白添加物对β-CD抑制LOX的影响，发现CD与LOX的相互作用，不仅与CD自身的疏水性空腔有关，还受温度和pH值的影响，并且大豆蛋白的添加会降低CD对酶的抑制效果。CD对LOX的抑制属混合性抑制，CD并非结合于LOX的活性中心。论文探索了CD抑制LOX活性的机制。研究了CD对LOX的内源荧光性、二级和三级结构的影响，结果表明，环糊精能改变酶分子微环境，导致酶内部的内源性氨基酸残基暴露，与环糊精发生络合作用；CD能改变LOX二级结构的组成及特征疏水氨基酸残基的近紫外圆二色特征，导致酶蛋白分子重排，空间结构发生改变，从而起到抑制LOX活性的作用。