本文针对鱼糜凝胶在高温杀菌中凝胶弹性降低的问题，以魔芋胶(KGM)-鱼肉蛋白质复合凝胶高温热稳定性体系为研究对象，并对其凝胶特性、高温热稳定性及KGM对鱼肉蛋白高温热稳定机制进行研究，为提高鱼糜高温杀菌过程中热稳定性，开发常温流通鱼糜制品提供技术支持。研究内容如下:　　KGM凝胶体系的制备优化。采用单因素试验和正交试验研究了pH、浓度、温度、时间等因素对KGM凝胶强度的影响。试验结果表明，形成最佳的热不可逆凝胶的凝胶条件为pH=13.0，浓度为5％，在100℃下水浴加热40min;制备的凝胶在120℃条件下也能保持较好的凝胶强度。　　研究KGM凝胶加热过程中的流变特性，建立凝胶力学模型。通过流变学方法测定魔芋凝胶的线性粘弹区，进行频率扫描、温度扫描、蠕变回复、应力松弛实验。KGM凝胶线性粘弹性区测定为1％～5％。KGM凝胶对频率振荡呈现良好的弹性，凝胶分子结构对频率转换表现稳定。温度扫描实验表明，KGM凝胶为热不可逆性凝胶，溶胶熔化点为60℃，在100℃开始形成凝胶。随着温度变化，G一直远大于G"，表现出较好的高温热稳定性。蠕变及回复实验及应力松弛实验表明，KGM凝胶具有良好的对外部应力的粘弹性抵抗和稳定的凝胶固性。KGM凝胶力学模型为物性学定义中的四元素伯格斯模型(Burgers model)。　　测定复合凝胶的物性学性质和微观结构特征。实验结果显示脱乙酰KGM有助于提高复合凝胶的凝胶强度，有效减缓蛋白热变性，动态流变学温度扫描和差示扫描量热仪结果显示其也提高鱼糜复合溶胶的高温处理热稳定性，扫描电镜图片显示，随着脱乙酰度增加，鱼糜复合凝胶微观网络结构更为致密规则、孔洞均匀细小。　　研究了KGM对复合凝胶热稳定性的影响机制。讨论了KGM对高温处理后鱼肉蛋白分子作用力和化学键、二级结构、大分子片段影响，采用拉曼和红外光谱法检测蛋白质构象的变化，利用X-衍射研究KGM与蛋白相互作用，利用激光共聚焦显微镜观察KGM-鱼糜蛋白凝胶网络结构的。随着高温处理温度的升高，分子间的化学作用力发生变化，离子键和疏水相互作用下降剧烈，而氢键和二硫键整体呈现先上升后下降趋势，KGM有助于保持蛋白质氢键，疏水相互作用，二硫键等作用，而且随KGM脱乙酰度提高更为明显。红外光谱和拉曼光谱分析结果显示鱼糜凝胶中主要的蛋白质二级结构在高温处理下会发生破坏，导致肌球蛋白重链、肌动蛋白含量显著下降，蛋白质分子发生聚集，添加脱乙酰KGM能够减缓高温处理对β折叠、无规则卷曲等二级结构的破坏。X-衍射结果发现脱乙酰KGM与鱼糜蛋白有较强的相互作用。通过激光共聚焦显微镜观察，复合凝胶主要是由鱼糜蛋白构成，网状结构骨架粗壮，孔隙细小均匀。