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酸角(Tamarindus indica L.)在我国主要分布于云南、广东等地,其果肉可食,且含有丰富的营养物质,可作为食品原料,研究表明,酸角果肉具有抗氧化等多种功能特性。因此,本课题选取酸角的果肉作为原料,以酸角果肉多糖(PTP)为研究对象,系统研究了其最佳提取工艺、分级纯化与基本理化性质,并对其精细结构进行了表征。主要结论如下:(1)利用超声波辅助提取法制备PTP的最佳工艺参数为:温度50 ~oC,超声功率200 W,液料比30:1(mL/g),提取时间40 min,此时提取得率最大,为31.94%(w/w),显著高于热水浸提法最优条件下的提取得率(23.44%,w/w,p<0.05)。红外光谱检测结果显示,热水浸提法可能会使PTP的羧基和主链造成较大程度的破坏,同时可能使PTP的甲酯化程度减弱。(2)化学组成分析结果显示,初步提纯后PTP中总糖含量为74.23%(w/w)。高效阴离子交换色谱法(HPAEC)结果显示,PTP主要由阿拉伯糖(Ara)、葡萄糖(Glc)、鼠李糖(Rha)、岩藻糖(Fuc)、半乳糖醛酸(GalA)和葡萄糖醛酸(GlcA)组成,对应的摩尔比为57.49:21.28:8.32:1.76:9.03:2.12。高效体积排阻色谱法(HPSEC)结果显示,PTP可能由两个组分构成,重均相对分子质量(???_?_?)平均值分别为7.23×10~6 Da与0.83×10~6 Da,相对分子质量相分布不均一。利用十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)将PTP分为中性PTP(nPTP)与酸性PTP(aPTP),再经乙醇分级沉淀进一步纯化得率较高的nPTP(72.13%,w/w),得到F25、F40、F55和F70四个组分,其中F55得率最高(61.08%,w/w)。(3)测定了PTP各组分(nPTP、aPTP、F25、F40、F55和F70)的基本化学组成,综合采用紫外光谱、红外光谱、HPAEC与HPSEC分析了各组分的分子结构特征,并通过甲基化与核磁共振分析对F55的精细结构进行了表征。结果显示,各组分的化学组成、单糖组成以及相对分子质量均存在差异,各组分都具有多糖特征吸收峰与吡喃糖结构,且皆不含核酸;相对分子质量均一组分F55的???_?_?为2.19×10~5 Da,聚合物多分散性指数(PDI)为1.45,主要由Fuc、Rha、Ara、Gal、Glc和葡萄糖醛酸(GlcA)组成,其摩尔比为3.38:4.17:39.19:0.73:50.48:2.05。甲基化与核磁共振测试结果显示,F55的分支度较高,其主链由1,3-β-D-Glcp连接而成,取代位点多发生在O-4或O-6。