有机农业作为一种环境友好型农业生产体系正在中国发展壮大,我国有机稻米生产具有许多有利条件和较大的发展空间。目前,国内对稻米品质及其形成的研究较多,而对有机水稻稻米品质及其形成的研究较少。本试验于2016年在江苏高邮东湖国家湿地生态保护区内的马棚湾农场进行,以有机氮高效品种扬粳4227、镇稻15号、南粳46和有机氮低效品种淮稻5号、苏香粳1号、银玉2084为供试水稻品种,设置不施肥(CK)、有机栽培(OF)、常规栽培(NF)3个处理。花后每隔10 d取一次植株样,共取6次,取样时间分别记为T1～T6。土壤于花后第10 d取第一次样,取样时间记为ST1,之后每隔20 d取样一次,取3次,分别记为ST2～ST4。比较了常规和有机栽培体系下两种氮效型粳稻稻米品质的不同,为有机水稻栽培品质调控提供理论和技术依据。主要研究结果如下:1、随着籽粒灌浆进程的推进,有机栽培和常规栽培下的土壤有机质含量呈现先上升后略有下降的趋势,各时期有机栽培下的土壤有机质含量均高于常规栽培。栽培方式对土壤中全氮含量及ST1～ST2时期土壤中碱解氮含量影响不大;对ST3、ST4时期碱解氮有显著性影响。2、氮效型和栽培方式均对水稻茎含氮率有显著性影响,栽培方式对叶含氮率有极显著影响。对比T1和T6时期的茎、叶、穗含氮率,有机氮高效品种T6时期的茎含氮率在有机栽培下高于T1时期,在常规栽培下低于T1时期;有机氮低效品种T6时期的茎含氮率在常规和有机栽培下均低于T1时期;两种氮效型品种T6时期的叶含氮率在在常规和有机栽培下均低于T1时期,穗含氮率则高于T1时期。3、随着籽粒灌浆进程的推进,籽粒中蛋白质含量呈下降趋势,且下降速率逐渐减缓;蛋白质积累量呈“S”型增长。有机氮高效型品种在T3～T4时蛋白质的积累速率达到最大值,有机氮低效型在T2～T3时达到最大值。籽粒中直链淀粉、支链淀粉、总淀粉含量和积累量随着籽粒灌浆进程的推进呈“S”型增加趋势。T6时期,南粳46在有机栽培下的直链淀粉含量和积累量高于常规栽培,其余品种低于常规栽培;扬粳4227、南粳46、淮稻5号有机栽培下支链淀粉含量低于常规栽培,其余品种高于常规栽培;镇稻15号总淀粉含量表现与支链淀粉含量相反,其余品种与支链淀粉含量表现一致;苏香粳1号在有机栽培下的支链淀粉、总淀粉积累量高于常规栽培,其余品种低于常规栽培。4、所有供试品种有机栽培下的理论产量均低于常规栽培,水稻籽粒产量在有机栽培下降低的主要原因穗数少于常规栽培。有机栽培显著降低了有机氮高效品种的千粒重;有机氮低效品种千粒重略有降低。5、和常规栽培相比,有机栽培使稻米加工品质略有降低,蒸煮食味品质有所改善。氮效型和栽培方式对外观品质均无显著影响。有机栽培下,稻米RVA谱特征值总体优于常规栽培。各品种有机栽培下的消减值、峰值时间均低于常规栽培。6、有机栽培显著增加了两种氮效型的平均粒径和直径>7μm淀粉粒比例,而使直径<2μm和2-7μm淀粉粒比例显著降低。氮效型和栽培方式对水稻籽粒淀粉晶体结构类型无显著性影响;扬粳4227、淮稻5号和银玉2084在有机栽培下的淀粉结晶度分别较常规栽培高12.75%、9.11%和6.91%,镇稻15号、南粳46和苏香粳1号分别较常规栽培低3.70%、6.74%和6.91%。有机栽培使有机氮高效品种的热焓值和峰值指数分别较常规栽培低6.58%、3.63%,使有机氮低效品种的较常规栽培高8.03%、6.91%。