美拉德反应是食品色泽、风味的重要来源,对食品营养价值、人类健康安全具有重要影响,其反应产物对工业开发生产香精、香料、色素等具有重要应用价值。当前关于美拉德反应的报道多集中于高温条件下的模式体系,美拉德反应可以对中、低温温和条件下的食品产生多种具有重要贡献的关键风味物质,而长期贮藏加工过程的食品中游离氨基酸在中低温的温和条件下是否发生美拉德反应及可能存在的反应机制鲜有报道,因此,有必要针对中低温温和条件下食品中游离氨基酸可能发生的美拉德反应进行探究。本实验通过构建谷氨酸-葡萄糖美拉德反应体系,研究反应温度、反应时间以及底物浓度比因素,通过测定反应体系pH值、中间产物变化、挥发性产物变化、非挥发性产物变化及葡萄糖浓度模型方程等,探究温和条件下谷氨酸-葡萄糖美拉德反应规律,以期为中、低温温和条件下食品中游离氨基酸参与的美拉德反应机制提供一定理论依据。主要研究结果如下:（1）反应条件对谷氨酸-葡萄糖美拉德反应体系pH,中间产物(A_294nm,A_360nm)的影响谷氨酸、葡萄糖发生美拉德反应的介质环境pH较为稳定,始终保持在酸性条件,相同温度及底物比条件下,随反应时间延长,美拉德反应生成的中间产物含量增多(A_294nm,A_360nm值增大);相同时间及底物比条件下,随反应温度升高,10℃、20℃、30℃条件谷氨酸-葡萄糖美拉德反应体系中间产物量缓慢增长,40℃条件下体系中间产物含量增幅较大;相同温度及时间条件下,底物浓度较高时美拉德反应体系生成的中间产物含量较多。（2）反应条件对谷氨酸-葡萄糖美拉德反应体系挥发性产物的影响电子鼻测定体系挥发性产物主成分分析结果表明,各反应温度、反应时间、底物浓度下谷氨酸-葡萄糖美拉德反应体系体系挥发性产物发生了一定变化,主成分分析方法能够较好地识别不同反应条件下样品挥发性产物信息。同时,谷氨酸-葡萄糖（0.02mol/L:0.02mol/L）体系SPME-GC-MS检测结果表明,在温和条件下,谷氨酸-葡萄糖（0.02mol/L:0.02mol/L）体系生成的挥发性风味化合物中醛类化合物在化合物种类种类数量和含量方面相对较高。（3）反应条件对谷氨酸-葡萄糖美拉德反应体系非挥发性产物的影响电子舌测定体系非挥发性产物判别分析结果表明,不同反应温度、反应时间、底物浓度比条件下美拉德体系生成的非挥发性产物存在差异,区分明显,判别分析能够较好地识别体系非挥发性产物的差异,部分体系中非挥发性产物具有一定规律性变化。（4）反应条件对谷氨酸-葡萄糖美拉德反应体系葡萄糖浓度影响及其模型构建相同温度及底物比条件下,随反应时间延长,一定时间内葡萄糖浓度逐渐减小;相同温度及时间条件下,反应物浓度较高时,美拉德反应剧烈,葡萄糖浓度减小明显,葡萄糖始末浓度差由大至小顺序为:谷氨酸-葡萄糖（0.06mol/L:0.02mol/L）>谷氨酸-葡萄糖（0.02mol/L:0.06mol/L）>谷氨酸-葡萄糖（0.02mol/L:0.02mol/L）。葡萄糖浓度（g/L）变化遵循Boltzmann模型y=A₂+（A₁-A₂）/（1+exp（（x-x₀）/d_x））。