本文对腊梅花的开放吐香习性和腊梅花茶的加工技术进行了比较系统的研究。在观测分析腊梅花的开放吐香习性的基础上,对影响腊梅花茶窨制的主要因素(茶坯含水量、配花量、窨制时间、窨制温度)进行二次回归正交试验,探明了窨制腊梅花茶的最佳技术参数。在此基础上,进一步研究了不同窨次和不同配花量对腊梅花茶品质的影响,从而获得了窨制腊梅花茶较理想的配花量和工艺流程。最后,再对腊梅花茶窨制“打底”的鲜花种类和“打底”的方式进行研究。论文的主要内容由以下四部分构成:　　 1、研究腊梅花的开放吐香习性经过2004～2005连续两年对静观的素心腊梅进行定点和大面积相结合的观测,分别记录腊梅花的开花期、高峰期以及持续时间,并记录在不同温度和时间段各种开放程度(青蕾、露黄花蕾、初开花朵、全开花朵、萎蔫花朵)的朵数,同时感观描述腊梅开放状态。然后,再利用“感香距”对腊梅花脱离花枝后的吐香情况进行描述。　　 其结果表明:　　 A、腊梅的花期较长,一般为三个月左右,高峰期持续时间15天左右。在一天中腊梅花的开放没有严格的规律性,只是在温度10℃左右时,开放速度较快,开放的花朵较多。　　 B、腊梅花属于气质花,在花蕾蓬松后初开时最香,花蕾不开不香,花朵开败凋谢后不再吐香。完全脱离花枝的腊梅花蕾不能继续开放吐香,初开和全开的花朵能持续开放、吐香五天左右。初开的花朵持续开放、吐香时间较长、花香浓,是窨制腊梅花茶的最好材料。　　 2、研究窨制过程中主要技术因子对腊梅花茶品质的影响腊梅花茶加工过程中主要技术参数有:茶坯含水量、配花量、窨花时间、窨制温度等。本实验利用二次回归正交实验设计对四个主要技术因子进行实验安排。每个因素确定3个水平:茶坯含水量8％、14％、20％；配花量:36％、46％、56％；窨花温度:5℃、10℃、15℃；窨制时间:20h、28h、36h。每个处理均采用一窨一提且重复3次。然后,对样品进行感官审评,同时测定各处理样品的生化成分。最后,以感观审评得分为指标进行统计分析。　　 其结果表明:　　 A、腊梅花茶窨花的四个主要因素的主次效应顺序为:配花量>茶坯含水量>窨制时间>窨制堆温。　　 B、在试验条件的范围内,利用“降维法”对各个因子的单因素效应进行分析得到当茶坯含水量低于11％左右时,茶坯含水量与品质成正相关,在11.52％时品质得分最高,之后则反之。配花量、窨制温度与品质也有相似的相关性,在配花量、窨制温度和时间分别为43.10％、11.03℃、31.30h时的窨花效果最好。　　 C、腊梅花茶窨花的四个主要因素间的交互作用显著,通过计算机模拟筛选得到最佳的工艺参数组合为:茶坯含水量10.57％,配花量42.19％,堆温11.31℃,窨制时间为32.26h。在此综合条件下,单窨次窨制出来的腊梅花茶的品质最好。　　 3、研究不同窨次和不同总配花量对腊梅花茶品质的影响实验因素确定的水平分别为:配花总量:26％、46％、76％；窨次:一窨一提、二窨一提、三窨一提、四窨一提。选取两因素随机实验对以上两个实验因子进行安排。一共12个处理,每个处理重复3次。最后,对实验样品进行感官审评,同时以感官审评得分为指标进行统计分析。　　 其结果表明:当窨次为二窨一提、配花量为76％时得到的成品腊梅花茶品质最好。　　 4、研究腊梅花茶“打底”鲜花种类和方式第一种“打底”方式:在不同的季节分别窨制茉莉花、树兰花、桂花“母子”茶,到冬季再用各种“母子”茶和腊梅花拌和窨制腊梅花茶。第二种“打底”方式:在不同的季节分别窨制桂花茶、树兰花茶、白兰花茶和腊梅花茶:然后,用前三种花茶以不同的比例与腊梅花茶进行小样拼配。最后,对实验样品进行感官审评,并计算相关的加工成本。　　 其结果表明:　　 A、用其它香花配合腊梅花进行“打底”窨制,能显著改善腊梅花茶的香气。　　 B、“打底”鲜花最适宜选用树兰花,它与腊梅花香型的协调性较好。　　 C、“打底”采用窨制“母子”茶的方法比用“成品茶拼配”法的品质好,但后者的加工方法较前者简便,加工成本较低。