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小米富含淀粉,且小米淀粉应用潜力巨大。本文以小米淀粉为原料,应用超声波和微波技术对小米淀粉进行处理,并对这两种改性方法进行了比较,获得如下研究成果。小米淀粉的提取条件为碱液浓度(w/v)0.3%、料液比(w/w)1:3,浸泡时间24 h、小米淀粉得率为95.10%;超声处理使淀粉黏度、崩解值、溶胀力、透明度、起始糊化温度(To)、焓值和短程有序性出现先增加后降低的趋势,且淀粉的中位粒径(D50)和相对结晶度持续降低。浓度因素对小米淀粉峰值黏度的影响最大,在淀粉乳浓度为20%时,峰值黏度降低了 6.95%;时间因素对淀粉的崩解值和透明度影响最大,75 min处理后淀粉的崩解值和透明度分别降低了 40.38%和3.89%;频率因素对淀粉的溶胀力影响最大,25+80kHz处理后淀粉溶胀力增加了 11.31%;温度因素对淀粉相对结晶度的影响最大,60℃处理后淀粉相对结晶度降低了 24.20%。微波处理显著降低了淀粉的峰值黏度、崩解值、溶胀力和相对结晶度,显著提高了淀粉的体外消化性,且微波对于小米淀粉性质的影响从大到小排序为:淀粉乳>干态淀粉>微波时间。微波处理增强了分子间的氢键作用力,并对淀粉晶体和非晶区域造成更严重的损伤,微波淀粉的红外光谱中羟基峰向较低的波数方向移动;微波使得颗粒表面出现较深的裂纹和中心空穴,并使得淀粉的原始形态逐渐消失,形成了表面粗糙的凝胶块或细小的片状凝胶。微波对淀粉性质影响远大于超声。20%浓度的小米淀粉乳经120 s微波和75 min超声处理后峰值黏度和相对结晶度分别将降低了 72.59%、91.8%和6.41%、15.16%;微波处理降低了淀粉的黏度,透明度,溶胀力和短程有序性,而20kHz、300W或15 min的超声处理增加了淀粉的上述性质;微波处理提高了淀粉的To,而超声处理会使其降低;超声处理后淀粉的红外特征峰并未出现明显变化,而微波处理后红外特征峰宽变宽,峰强变低,同时出现峰位置的明显前移;超声处理仅造成颗粒表面空洞,裂纹和部分颗粒破损,而微波处理将对淀粉颗粒造成严重的破坏甚至使淀粉颗粒糊化。