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乳酸菌(Lactic acid bacteria，LAB)与我们的生活密切相关，食用带有活性的益生性乳酸菌，将有助于维护人体的健康。对乳酸菌益生性的研究，将有助于提升其发酵产品的品质，从而促进食品发酵行业的发展。本文从自然发酵蔬菜中乳酸菌的分离、鉴定入手，优选出发酵性状优良的菌株，结合乳酸菌胞外多糖（Extracellular polysaccharide，EPS）的分析对其的益生性能进行评价，最后对乳酸菌真空冻干保护剂的配方进行优化，为乳酸菌直投式发酵剂的生产应用奠定基础。 主要实验结果如下: (1)从自然发酵蔬菜中，分离纯化到6株产酸能力强的乳酸菌(LP3、Z22、Z12、Z31、Z13、F21)。实验表明，它们都是革兰氏阳性(G+)、无芽孢、接触酶阴性、不产生H2S、糖发酵试验结果接近植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）的菌株，初步鉴定为植物乳杆菌。再结合16S rDNA的分子鉴定，进一步确定Z22为植物乳杆菌。 (2)通过对六株菌的益生性评价实验研究，发现Lactobacillus plantarum Z22的实验结果最佳。其在人工胃液和肠液中的存活率分别为95.45％和45.24％，L-乳酸(L-lactic acid)含量为63.25％，胆固醇脱除率为65.80％。 (3)Lactobacillus plantarum Z22胞外多糖分为中性多糖EPS-Z（平均分子量为2.42×105 Da）和酸性多糖EPS-S(平均分子量为3.20×105 Da)，且均为异型多糖(Heteropolysaccharide)。EPS-Z含甘露糖(Mannose，Man)和葡萄糖(Glucose，Glc)，其比例为3.22∶1.00; EPS-S由甘露糖、葡萄糖、鼠李糖(Rhamnose，Rham)、半乳糖(Galactose，Gal)、木糖(Xylose，Xyl)组成，其比例为8.57∶6.10∶2.42∶1.29∶1.00，其含葡萄糖醛酸(Glucuronic acid，GlcUA)占单糖总和的7.29％。EPS-Z和EPS-S均为β-型吡喃糖，具有-OH、-O-、-COO-等官能团。在抗氧化试验中，Lactobacillus plantarum Z22的EPS-S和EPS-Z对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基均有较好的清除能力，分别达到27.75％、66.16％、58％和24.02％、59.03％、45.2％。且EPS-S的抗氧化能力要高于EPS-Z。 (4)九种冻干保护剂中，在10％脱脂乳粉、5％海藻糖、3％甘油中分别冻干后的Lactobacillus plantarum Z22的存活率较好，分别为68％、62.31％、54％。然后，通过Box-Behnken响应面优化，得到这三个显著因素间的最佳配比，使Lactobacillus plantarum Z22真空冷冻干燥后的存活率最佳。保护剂配方的优化结果为海藻糖为6.09％，脱脂乳粉为12.35％、甘油为2.70％的条件下，植物乳杆菌真空冻干后存活率预期值为90.73％。采用优化过的冻干配方，验证试验结果存活率为89.12％。