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牡丹籽的油脂含量为29%～34%,富含亚麻酸、维生素E和多酚;蛋白质含量为18%～22%,是一种氨基酸组成丰富的植物蛋白。水酶法提油技术可同时提取牡丹籽油和蛋白质,具有反应条件温和、油脂品质高、副产物利用率高等优点,但存在提取工艺繁琐、提油率偏低、生产成本高等问题。为了在实验室前期研究的基础上简化工艺、降低成本,本文采用酸浸烘烤的预处理方法,水酶法提取牡丹籽油和蛋白质,并对油的品质、牡丹籽蛋白(PSP)的性质及应用进行研究。主要研究内容和结果如下:首先,研究了浸泡烘烤和酸浸烘烤两种原料预处理方法对水酶法提取牡丹籽油得率及油脂品质的影响。结果表明:酸浸烘烤能显著提高牡丹籽油得率。激光共聚焦显微镜观察结果表明,酸浸烘烤比浸泡烘烤对牡丹籽细胞造成的破坏更显著,使细胞壁变薄、油体聚集。优化的工艺条件为:0.15M柠檬酸溶液常温浸泡6h,沥水后于100℃烘烤,冷却至室温后粉碎至平均粒径为32.86 μm左右,然后按料液比1:5、0.50%果胶酶、pH 4.5、50℃酶解1h,再调节pH 9.0,50℃,1 h,离心收集清油、乳状液,再于50℃,pH9.0条件下水相重复提取渣相1h。在该条件下,牡丹籽油得率90.81%。该工艺与原乙醇辅助水酶法提取牡丹籽油工艺相比,酸浸烘烤的预处理方式更简单有效,提取过程用酶量降低22.60%,用水量降低28.60%,而且酸浸烘烤不会对牡丹籽油的脂肪酸含量和组成造成损害,油脂的酸价和过氧化值低,符合牡丹籽油的粮食行业标准。研究了酸浸烘烤对水酶法水相牡丹籽蛋白性质的影响。酸浸烘烤后牡丹籽蛋白发生一定程度的变性,表现为蛋白质结构部分展开,疏水基团暴露,表面疏水性增大。SDS-PAGE结果显示酸浸烘烤使大分子量的亚基解离成小分子量的亚基。牡丹籽蛋白的变性温度由106.20℃降至103.10℃,热焓值由7.38 J/g降至2.02 J/g。牡丹籽蛋白结构的改变进而影响到了功能性质,酸浸烘烤后牡丹籽蛋白在pH 7.0时溶解度由85.06%降低到69.17%;乳化性降低至78.75 m2/g,而乳化稳定性提高。牡丹籽蛋白的持油性提高到6.53 g/g,该预处理也改善了蛋白的起泡性质。进一步研究了酸浸烘烤对牡丹籽蛋白乳化特性的影响。结果显示,酸浸烘烤后蛋白溶解度降低了 15.89%,这影响蛋白质的乳化能力。蛋白浓度5 mg/mL时,酸浸烘烤得到的蛋白乳液粒径和絮凝指数大于未处理,但随着蛋白浓度增大到30 mg/mL,乳液粒径和絮凝指数逐渐减小,抑制了乳液脂肪上浮。激光共聚焦显微镜观察分析,蛋白浓度5mg/mL,不能有效包裹油滴,导致油滴絮凝,蛋白浓度30mg/mL,乳液具有良好的分散性。由此可以说明高蛋白浓度能降低酸浸烘烤对牡丹籽蛋白乳化特性造成的不良影响。最后,将不同预处理的牡丹籽蛋白应用到香肠中。结果表明,酸浸烘烤的牡丹籽蛋白能更显著地改善香肠的蒸煮损失率,将其降低至8.57%。该预处理后的蛋白质具有良好的持水性和持油性,添加后提高了香肠的硬度、弹性、咀嚼性等。另外,在储藏的过程中香肠的硬度和弹性略有提高。酸浸烘烤得到的牡丹籽蛋白中总酚含量较高为3.11 mg/g,使香肠在储藏过程中的POV值和TBARS值最低,香肠的氧化稳定性大大提高。