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本课题研究了一种莲藕酒的酿造工艺，为莲藕产业的转型增添新思路。首先以八湖莲藕为原料，探讨了莲藕清汁的制备工艺；其次，通过对比本实验的三株酵母菌落和细胞形态差异，以及该酵母菌株的发酵特性，筛选出一株适合莲藕酒发酵的酵母菌株；再次，通过在单因素实验基础上，利用正交实验设计探索了该酵母菌株在生产莲藕酒时的最佳发酵条件参数；最后，分别研究了7种澄清剂及他们组成的复合澄清剂对莲藕酒的澄清效果，挑选出了一种莲藕酒的最佳澄清方案。研究的主要结果如下：1.莲藕清汁的制备过程中发现：1g/L淀粉酶溶液最佳用量为14mL；酶活力为10万单位的糖化酶最佳用量为150U/g；莲藕清汁存储时二氧化硫的添加量为80ppm。2.酵母菌株的筛选：通过对比实验室三株酵母菌株，筛选得到一株适用于莲藕酒发酵的优良酵母菌菌株C1。实验表明：C1菌株能够以较快的速率启动发酵，发酵过程较为平稳，在达到最高菌数浓度时菌数相对最少，用于生长的糖耗量最小，同时酒精的得率最高，所得原酒的评价较高。3.发酵工艺条件优化：实验研究了酵母菌株的接种量、初始pH值、发酵糖度值、发酵温度值及（NH4）2SO4添加量等5个因素对莲藕酒品质的影响，得出最佳工艺条件：酵母菌株接种量为8%、初始pH值为3.6、发酵糖度值为21%、（NH4）2SO4添加量为2mg/L，发酵温度值为20℃，发酵周期为7d。在此最佳工艺条件下进行了三次重复实验发现，发酵出的原酒综合评价都在90分左右，酒体的口感为专家所认可，且实验可重复性较强。4.澄清工艺条件优化：研究发现7种单一澄清剂最佳添加量分别为卡拉胶2.0/万，硅藻土4.0/万，皂土10.0/万，PVPP3.0/万，明胶50PPM，蛋清粉5/万，壳聚糖3/万，其中PVPP对莲藕酒的澄清效果最差，不适合做莲藕酒的澄清剂；复合澄清剂里每种组份的最佳添加量分别为：皂土-明胶复合澄清剂里皂土为8.0/万、明胶为40PPM；皂土-壳聚糖复合澄清剂里皂土为7.0/万、壳聚糖为2.5/万；明胶-壳聚糖复合澄清剂里明胶为35PPM、壳聚糖为2.5/万；其中皂土-壳聚糖复合澄清剂对莲藕酒的澄清效果最好，透光率达到94.6%；澄清处理后的莲藕酒酒体呈金黄色、澄清透明、酒香纯正、细腻优雅、酒体丰满、醇厚感强、酸甜协调、适口性强、典型明确、风格良好、酒精度为11.10度、总糖含量为1.6g/100mL、总酸为4.35g/L、总二氧化硫≤150PPM、细菌菌落总数≤30个/mL、大肠菌群≤2个/100mL，致病菌未检出。