本论文主要研究以果蔬汁为原料,接种复配乳酸菌种进行发酵,在制得的发酵果蔬汁再加入发酵牛乳,配以甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料,研制出具有特殊风味与丰富营养的双重发酵果蔬汁酸奶饮品。探讨了乳酸菌菌种的配比选择、菌种的驯化、果蔬汁发酵条件水平的选择和优化、果蔬汁复配比例的确定、双重发酵果蔬汁酸奶饮品的调配以及饮料稳定性的研究,并运用系统的感官评价方法对成品进行感官品质鉴定,确定了产品最佳配方与工艺参数。发酵果蔬汁中的氨基酸成分变化以及芳香物质变化,在发酵前后进行测定与对比,制定了可以指导工业化生产的产品质量标准。经过对本研究中所选菌种的单一菌种发酵试验与菌种复配试验,证实了混合菌种发酵的效果优于单一菌种发酵,且保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌CH-1经过单独驯化后能够适应胡萝卜汁的发酵底料进行发酵生产;经过一系列的发酵条件的单因素实验和正交试验,最终确定了发酵条件中的菌种接种量,发酵温度和胡萝卜汁的稀释度等指标的最佳水平。经过单因素实验,确定了发酵果蔬汁半成品的调配比例,在发酵好的胡萝卜汁中加入未发酵的20%的浓缩橙汁与未发酵的10%的浓缩苹果汁,即发酵胡萝卜汁(Brix12):未发酵浓缩橙汁:未发酵浓缩苹果汁=7:2:1,确定好发酵果蔬汁的调配比例后,进入下一步双重发酵果蔬汁酸奶饮品的调配试验,且未发酵浓缩果汁的添加比例也作为下一阶段饮料调配的条件之一进行正交优化试验。经过一系列的双重发酵果蔬汁酸奶饮品调配的单因素和正交试验,最终确定了饮料调配的最佳配方,即发酵乳添加量为40%、复配发酵果蔬汁添加量40%、pH值3.8、白砂糖添加量9%、未发酵的橙汁与苹果汁添加入发酵好的胡萝卜中的比例为20%与10%,各因素影响大小的顺序为:pH值>发酵乳添加量>白砂糖添加量>果蔬汁添加量>未发酵的橙汁与苹果汁添加入发酵胡萝卜汁中的比例。双重发酵果蔬汁酸奶饮品稳定性研究,是本试验的研究重点也是研究难点,由于发酵果蔬汁含有果肉纤维成分,以及发酵后乳蛋白的变性,体系粘度偏低,都使得沉淀和析水的风险增加,所以在本试验中,对几种常见的稳定剂进行了单因素实验与正交试验,最终确定了稳定剂配比为CMC添加量0.5%、果胶添加量为0.3%、PGA添加量为0.4%。本研究对发酵前后的胡萝卜进行GC-MS香气成分分析与氨基酸成分分析,胡萝卜汁在发酵后产生了6种新的香气物质,原来存在的5种香气物质也有不同程度的提高;17种氨基酸中12种氨基酸含量均有明显增加,2种氨基酸含量无明显变化,新生成1中氨基酸。氨基酸总量也从7.544%提升至10.943%。本研究形成了完整的产品配方与生产工艺,并对其制定了包含感官指标、理化指标、卫生指标等在内的成品质量标准,可用于指导工业化生产。