浓香葵花籽油因其独特风味符合我国消费者对食用油的感官诉求，拥有广阔的市场前景。风味品质是浓香葵花籽油的关键指标，葵花籽的热加工过程是浓香葵花籽油风味形成的重要过程。研究和分析葵花籽油风味成分、风味来源以及热加工过程对葵花籽油品质影响，对企业规模化生产中葵花籽油风味品质控制和提高有重要现实意义。本论文研究内容如下：首先，优化了顶空固相微萃取（HS-SPME）条件，并结合气相色谱-质谱联用仪（GCMS）建立了浓香葵花籽油挥发性成分分析方法并对浓香葵花籽油挥发性成分进行了分离鉴定。最终确定：50/30μm CAR/DVB on PDMS萃取头在50oC萃取50min，并在250oC气相进样口解析5min时，萃取达到最优。最终鉴定出95种化合物，占总检出物的83.14%。其次，采用时间-强度法，利用气相色谱-闻嗅联用仪（GCO）分析了浓香葵花籽油的特征香味。实验结果表明，浓香葵花籽油除了油脂普遍具有的油脂香味，其特征香味构成主要是坚果烘烤香气和草本植物清香。其中，甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪，2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪，2-乙基-3,5-二甲基吡嗪构成了坚果香味、烘烤味；己醛、2-己烯醛、α-蒎烯、2-戊基呋喃、苯乙醇和2-乙酰基吡咯这些化合物构成了草本植物的清香和花香；马鞭草烯醇和2,3-二氢苯丙呋喃具有烘烤甜香；辛烯醛有油味。再次，模拟葵花籽油生产工艺中的焙炒过程对葵花籽仁进行不同程度烘烤，并压榨制油，然后通过感官评价、电子鼻（EN）检测和HS-SPME-GCMS对制得油样的风味进行了系统分析，并对特征风味主要前体物质进行了一定探讨。感官评定结果显示：140oC/30min和150oC/20min烘烤条件下制得的葵花籽油感官品质最佳，此时以坚果香和烘烤香为主。烘烤程度不够时葵花籽油油香和甜香明显；烘烤过度时焦糊味明显，这两类情况均不具有葵花籽油良好特征风味。电子鼻线性判别分析表明烘烤条件对葵花籽油风味形成有显著影响，并且利用电子鼻技术能对不同风味品质的葵花籽油做出良好区分。HS-SPME-GCMS共检出83种化合物，检出物中包括含氮杂环化合物23种，其中吡嗪类化合物18种、吡啶化合物2种、吡咯化合物3种，含氧杂环化合物19种。非杂环化合物主要包括11种醛类化合物和7种烯烃化合物。吡嗪类化合物种类和含量最多，是浓香葵花籽油主要特征风味物质。烘烤前后氨基酸损耗分析和进一步的葵花籽烘烤美拉德反应模型分析表明赖氨酸、精氨酸、组氨酸为特征风味物质的主要前体成分。最后，对不同烘烤条件下制得的葵花籽油相关品质指标进行检测。结果发现：不同烘烤条件下得到的风味葵花籽油具有较高品质。酸价和过氧化值均符合国家标准；烘烤时间增加，温度上升，油脂色泽加深，生育酚含量略有下降；脂肪酸组成、甾醇含量受烘烤温度和时间影响不明显。其中，逐步分析回归法表明生育酚含量与酸价和过氧化值含量呈线性关系，可以用酸价和过氧化值来估计。