近年来,鱿鱼丝等水产干制品甲醛超标的报道越来越多,而甲醛是一种原生质毒,被国际癌症研究署定为A1类致癌物,因此鱿鱼丝的食用安全性引起了社会的广泛关注。实验中发现当鱿鱼加工成鱿鱼丝,以及鱿鱼丝在贮藏过程中都会产生大量甲醛,其产生机理未见报道。因此,研究鱿鱼丝甲醛的产生机理,有助于研究鱿鱼丝甲醛的控制技术,从而提高其食用安全性。本论文主要以鱿鱼和鱿鱼丝为主要研究对象,对鱿鱼及其干制品内源性甲醛产生的化学途径、残留变化及控制技术进行系统基础的研究。主要对生鲜鱿鱼到鱿鱼丝成品,以及鱿鱼丝贮藏过程中的甲醛、二甲胺等物质进行监测,同时建立TMAO-Fe(II)体外模拟体系,进一步对比验证,探索鱿鱼丝内源性甲醛产生的可能途径,最后研究了适合鱿鱼丝贮藏的环境及条件,得到如下结果：1.鱿鱼和鱿鱼丝甲醛的本底含量。实验采集鱿鱼样品102个,测得鱿鱼甲醛平均值为14.93 mg/kg;鱿鱼丝样品257个,测得鱿鱼丝甲醛平均值为47.54 mg/kg,可见鱿鱼加工成鱿鱼丝过程中有新的甲醛产生。将鱿鱼进行分割,测定不同部位甲醛含量,发现鱿鱼样品不同部位甲醛含量由高到低依次为鱿鱼内脏、肌肉和头部,甲醛含量分别为27.18mg/kg、7.59mg/kg和5.36mg/kg,经非参数检验,鱿鱼样品不同部位甲醛含量存在显著性差异。对可食性鱿鱼肌肉的不同部位(内层、中层、外层)甲醛含量进行分析,得出不同部位的鱿鱼肌肉甲醛含量由高到低依次为鱿鱼肌肉内层、中层和外层,甲醛含量分别为8.19mg/kg、7.93mg/kg和7.21 mg/kg。经非参数检验,鱿鱼肌肉不同部位甲醛含量不存在显著性差异。2.鱿鱼冻藏过程中甲醛含量的变化。将4种不同的鱿鱼样品贮藏于-20℃,持续8个月,发现甲胺、二甲胺含量迅速上升主要是在冻藏后2个月,随后,甲醛、二甲胺含量上升速度减缓,从冻藏后6个月到8个月中,甲醛、二甲胺含量基本趋于稳定。3.鱿鱼丝加工过程甲醛的残留变化。以秘鲁鱿鱼为原料,监测了整个加工工艺过程中甲醛、二甲胺、三甲胺和氧化三甲胺含量变化趋势。发现在鱿鱼丝在整个加工过程中,氧化三甲胺含量逐渐减少,甲醛含量处于上升趋势,二甲胺和三甲胺含量也在逐渐增加,尤其是在蒸煮、焙烤环节中,甲醛含量上升最为明显。4.鱿鱼浸泡过程中甲醛的残留变化。用不同浓度的甲醛溶液对鱿鱼和鱿鱼干进行浸泡实验,研究证明,鱿鱼和鱿鱼干对甲醛具有一定的吸附性,且样品中甲醛残留量均随浸泡时间延长而持续上升,随浓度的增大,甲醛的残留量越大,并伴随有刺激性气味；同时,浸泡液中甲醛残留量随时间延长呈下降趋势。证明甲醛溶液浸泡过的水产品,即使用清水冲洗,也只能除去体表的甲醛和异味,残留在鱿鱼组织中的甲醛不会被除去,而对人体产生危害。5.鱿鱼丝氧化三甲胺热分解模拟体系的研究。研究了加热温度、加热时间和初始pH对TMAO-Fe(II)热分解作用的影响,同时与鱿鱼丝水提液中氧化三甲胺热分解规律进行对比,建立了鱿鱼丝氧化三甲胺体外模拟体系,研究鱿鱼丝中氧化三甲胺热分解机理。结果表明：随着温度升高,氧化三甲胺热分解反应越剧烈；在加热30min后,甲醛和二甲胺生成量基本稳定；当pH值为5.0时,铁(Ⅱ)对氧化三甲胺热分解的促进作用最明显。同时研究了八种添加剂对TMAO热分解作用的影响,为今后研究控制鱿鱼丝FA生成提供依据。其中,单独添加EDTA、Vc、Cys、Fe3+等物质对甲醛生成量影响不大；蔗糖对甲醛的生成具有微弱的促进作用；Fe2++Vc、Fe3++Vc、Fe2++Cys、Fe3++Cys、Fe2+对于促进甲醛生成作用明显,因此铁对于鱿鱼丝甲醛的产生具有重要作用。同时,柠檬酸和茶多酚具有降低氧化三甲胺热分解产生甲醛的作用,可作为鱿鱼丝理想的甲醛抑制剂。6.贮藏条件和包装方式对鱿鱼丝甲醛含量的影响。研究温度、湿度、光照等不同贮藏条件和真空、包装和散装包装方式对鱿鱼丝贮藏过程中甲醛含量变化的影响。结果表明,鱿鱼丝在贮藏过程中会有新的甲醛产生,且温度、湿度、光、照及包装方式等均可影响甲醛含量变化,低温、较高湿度、避光贮藏和普通包装处理能延缓鱿鱼丝在储藏过程产生的甲醛量,为其贮藏包装提供一定的参考。本实验测定了鱿鱼和鱿鱼丝的本底含量,并且研究鱿鱼丝在加工及贮藏过程中甲醛的残留变化,证明鱿鱼丝在加工贮藏过程中会产生新的甲醛。目前针对鱿鱼丝甲醛产生的机理却未见报道,本研究结合TMAO-Fe(II)体外模拟体系,揭示鱿鱼丝甲醛产生机理及其影响因素。最后研究了适合鱿鱼丝的包装条件和材料,以控制鱿鱼丝内源甲醛产生,为确保其食用安全提供理论指导。