黑龙江密山地区山葡萄具有糖低酸高的特点,用其酿造出的山葡萄酒中的有机酸主要是苹果酸、酒石酸、柠檬酸、草酸、琥珀酸和乳酸等,这些有机酸含量过高以及质量分数不合理会对山葡萄酒的口感品质及稳定性产生重要影响。因此,降酸处理对酿造优质山葡萄酒意义重大。本课题主要的目的是根据山葡萄酒特点及不同降酸方法的特点,利用化学法协同生物法对山葡萄酒进行降酸,降低其有机酸含量并改变其比例组成,从而提高山葡萄酒感官品质。本研究将化学法和生物法这两种降酸方式结合对山葡萄酒进行降酸。研究碳酸钙添加量、降酸比例和温度对山葡萄酒化学降酸的影响,并对山葡萄酒化学降酸工艺参数进行优化;研究不同降酸菌株对山葡萄酒生物降酸的影响,筛选较适合用于山葡萄酒生物降酸的菌株,并研究温度和接种量对乳酸菌降酸山葡萄酒的影响,为改善高含量苹果酸、酒石酸山葡萄酒品质提供一个有效途径。研究表明:1、化学降酸山葡萄酒碳酸钙添加量在8～12 g/L时,随着碳酸钙添加量的增加,降酸后山葡萄酒中总酸含量显著降低,苹果酸、酒石酸、柠檬酸、草酸、琥珀酸含量均显著降低,乳酸和乙酸含量降低不显著。降酸后山葡萄酒L值、a*值显著降低,碳酸钙添加量在8～9g/L时山葡萄酒b*值降低不显著,碳酸钙添加量在10～12 g/L时山葡萄酒b*值显著降低。2、化学降酸山葡萄酒碳酸钙降酸比例在60～100%时,随着降酸比例逐渐增加,降酸后山葡萄酒总酸含量先降低后无明显变化;降酸比例在60～80%时,降酸后山葡萄酒苹果酸、琥珀酸含量逐渐降低;降酸比例在90～100%时,山葡萄酒中苹果酸和琥珀酸含量增加。降酸比例在60～70%时,山葡萄酒a*值降低不显著;降酸比例在80～100%时,山葡萄酒a*值显著降低;降酸比例在60～80%时,山葡萄酒L值和b*值降低不显著,降酸比例在90～100%时,山葡萄酒L值和b*值显著降低。3、化学降酸山葡萄酒降酸温度在-5～20℃时,随着降酸温度的逐渐增加,山葡萄酒中总酸含量逐渐增加,苹果酸、酒石酸、琥珀酸、草酸含量逐渐降低,柠檬酸含量逐渐增加。降酸温度为-5℃时,降酸后山葡萄酒中除了柠檬酸外其它有机酸含量均最低。4、通过响应面的Box-Behnken实验设计优化得到山葡萄酒化学降酸工艺参数,经验证后得到最优条件是:碳酸钙添加量为10.34 g/L,降酸比例为80.30%,降酸温度为-2.71℃。得到化学降酸后的山葡萄酒总酸含量11.72 g/L(以苹果酸计)、苹果酸含量为6.889 g/L、酒石酸含量为0.567 g/L,柔和感为3.69。5、通过利用三株不同乳酸菌对山葡萄酒进行降酸,最终根据乳酸菌苹果酸转化能力及降酸后山葡萄酒感官品质筛选出适合用于山葡萄酒降酸乳酸菌VP41,并将其作为生物降酸所用菌株。6、山葡萄酒生物降酸温度在14～30℃时,随着降酸温度的升高,总酸含量逐渐降低,苹果酸和柠檬酸含量逐渐降低,乳酸和乙酸含量逐渐上升。降酸温度为22℃时,感官品质较好。7、山葡萄酒生物降酸接种量在0.05～0.25%(v/v)时,随着接种量的增加,总酸含量逐渐降低,苹果酸和柠檬酸含量逐渐降低,乳酸和乙酸含量逐渐增加。接种量为0.15%(v/v)时,感官品质较好。综上所述,高苹果酸和高酒石酸含量的山葡萄酒通过化学法协同生物法的降酸工艺能够得有效降低有机酸含量,并且增加口感柔和的乳酸含量,山葡萄酒口感得到明显改善,整体品质得到提高。