花椒是我国常见的香辛调味料,特别是川菜中必不可少,而花椒的品质指标主要是麻度和香气。本论文选取我国不同产地的14种青红花椒为研究对象,对其风味特征(麻度及香气)进行了综合分析,运用分光光度法分析了不同地区花椒麻度;通过电子鼻技术分析了不同产地花椒整体香气差异;采用顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用(HS-SPME-GC-O-MS)技术对不同产地青红花椒香气物质进行分析鉴定,并选取特征香气物质建立了花椒特征香气指纹图谱。主要研究内容及结果如下:(1)花椒麻味(酰胺类)物质最佳提取条件为:提取溶剂为甲醇,料液比(g:mL)为1:10,浸提时间为3.0h。结果显示:青花椒的麻度高于红花椒,而四川地区红花椒的麻度高于其他地区。(2)电子鼻检测最佳处理条件为:花椒在40℃温度下,烘干2h,粉碎至40目过筛。通过电子鼻响应值分析结合主成分分析(Principal Component Analysis)和线性判别分析(Linear Discriminant Analysis)发现:青红花椒中主要香气物质是萜烯类及其衍生物;四川地区的青花椒和红花椒香气成分相似难以区分;四川地区的红花椒和其他地区(除河北邯郸外)红花椒香气物质有少部分差别,部分红花椒可以区分开。(3)采用HS-SPME-GC/MS法检测分析结果显示:红花椒中共检测出挥发性物质有83种,通过GC-O鉴定出特征香气物质34种,包含萜烯类物质15种、13种含氧萜烯类物质,以及1种烷烃、2种酯类、1种醛类、1种酮类、1种醇类。(4)采用HS-SPME-GC/MS分析出4种青花椒77种挥发性物质,结合GC-O鉴定出特征香气物质24种,包括萜烯类物质9种、含氧萜烯类物质10种,以及1种烷烃、1种酯类、2种醛类、1种醇类。(5)红花椒含的34种特征香气物质中,萜烯类占15%和萜烯类含氧衍生物物质占63.9%;含量最高的是乙酸芳樟酯占32%左右,其次是芳樟醇占18.5%左右,最后是α-萜品烯6.5%和乙酸松油酯4.75%左右。青花椒所含的24种特征香气物质中萜烯类占36.8%左右,含氧萜烯类物质占58.1%左右;含量最高的是芳樟醇占50.3%左右,其次是柠檬烯占15%左右,最后是桧烯5.3%和大根香叶烯D 5.4%左右,而乙酸芳樟酯含量较低,仅占2.3%左右。对比分析发现:青花椒含较多的桧烯、月桂烯、柠檬烯三种关键香气物质,而红花椒含较多α-萜品烯、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、反式-橙花叔醇等关键香气物质;四川(河北邯郸)地区的红花椒含α-萜品烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯等关键香气物质较高,而其他地区的红花椒含有的桧烯、4-萜烯醇、乙酸橙花酯、松油醇等关键香气物质略高一些。(6)通过聚类分析优选出9个红花椒样本,采用GC-O-MS技术对这9个红花椒样本进行分析鉴定,并筛选出17种红花椒共有特征香气物质,建立了能够反映不同产地红花椒特征香气的指纹图谱;结合相关系数和向量夹角余弦法对指纹图谱进行评价分析,充分表明了所建指纹图谱的准确性;结合指纹图谱信息,通过主成分分析对所有青红花椒进行检测识别,表明了花椒指纹信息与主成分分析相结合的方法可实现不同产地花椒的有效检测和准确判别。