试验以黍米黄酒为研究对象,首先将黄酒进行超滤分析,然后将黄酒浓缩进行大孔树脂吸附,并用不同体积分数的乙醇洗脱,可将黄酒中的肽类物质大体分为极性不同的几部分。将极性不同的几部分进行Sephadex G-15分离,将多肽按分子量大小进行分离,最后用高效液相色谱分离制备纯多肽并鉴定多肽的氨基酸组成。其结果显示:超滤对黄酒的自由基清除能力及抗氧化性影响较小,将吸附黄酒中多肽的树脂用不同体积分数的乙醇进行洗脱,可以将黄酒多肽分为极性不同的4部分。然后用SephadexG-15凝胶层析分离,并对分离得到的各组分进行体外生物活性检测,发现75%乙醇(v/v)洗脱组分具有较好的分离效果,并用反相制备高效液相色谱柱进行分离,共分离收集到10种组分,其中峰p6具有相对较高的胆固醇溶解抑制率和自由基清除率。对其进行纯度检测和LC/ESI-MS联用检测分析,经Macromass公司的质谱软件Biolynx分析鉴定,峰p6的氨基酸序列为四肽CGSP(Cys-Gly-Ser-Pro)。实验还采用了凝胶色谱初步探索了陈酿对于黄酒中寡肽含量的影响及陈酿黄酒就和市售黄酒中寡肽含量的对比,其结果显示:陈酿黄酒中寡肽含量随贮存年份的增加而增加,市售黄酒中寡肽含量与陈酿黄酒相比,其寡肽含量相对较低。试验探讨了黄酒酿造原料对黄酒中寡肽的影响,研究了黍米黄酒酿造原料(黍米和酒曲)中寡肽的含量,并分析了不同黍米处理方法对黍米中寡肽含量的影响,结果显示:浸泡后黍米中寡肽含量与原米中的寡肽含量相差不大,蒸煮后黍米中寡肽含量稍高于浸泡后的寡肽含量。在处理方法上,经蒸煮后微波黍米的寡肽含量为7.21 mg/g,略高于焙炒后的黍米中的寡肽含量。试验采用米根霉作为单一菌种制得米根霉纯种麦曲,采用米根霉和黑曲霉作为混合菌种制得悉菌混合麦曲,以传统麦曲粉作为菌种制得传统麦曲。并比较测定了各种麦曲的糖化能力、液化能力、蛋白质分解能力以及麦曲的发酵能力,结果显示:双菌种麦曲活性较强,其液化能力为5.3 g/g·h,糖化能力为990 mg/g·h,蛋白质分解能力为40.6μg/g·h,其原因与麦曲中微生物种类有关。对于不同麦曲中粗寡肽含量来说,单菌种麦曲、双菌种麦曲和传统麦曲的肽含量(w/w)分别为1.24%、2.63%和1.85%,其含量与麦曲中的蛋白酶种类有直接的关系。试验研究了酿造工艺条件对发酵醪中寡肽含量的影响,并探讨了发酵温度,煮米用水初始pH,发酵时间,浸米时间,麦曲添加量和酵母添加量等主要因素对发酵结束时发酵醪液中的寡肽含量的影响。以及用响应面法优化的方法以发酵结束时醪液中的寡肽含量为标准优化了黄酒酿造条件,得到最优发酵条件为:浸米时间为30.7 h,酵母添加量(w/w干粮)为5.86‰,煮米用水初始pH为6.3,温度为32℃;并且结果还显示浸米时间和煮米用水初始pH交互作用显著,酵母添加量和温度交互作用显著。在此条件下进行三次发酵实验,测得其平均寡肽含量为4.12 mg/mL。