发酵蔬菜是具有悠久历史的传统发酵制品,人工接种发酵模式以其规范、安全而快速得到了人们的认可。菌种是蔬菜发酵由传统的自然发酵模式向现代纯种发酵模式过渡并且达到快速、稳定和优质的关键。本论文根据蔬菜发酵自身特点筛选出发酵速度快、既可以耐受胃肠环境,又能够有效防止发酵蔬菜腐败变质的优质菌种应用于蔬菜的接种发酵,并通过响应面分析法优化蔬菜的发酵工艺。研究成果对促进和加快蔬菜发酵生产工业化、规模化、标准化以及提高产品质量和延长产品保质期具有重要意义。本研究从嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌和发酵乳杆菌中筛选出生长迅速、耐酸耐盐性强、亚硝酸盐降解能力强以及对变形杆菌、黑曲霉、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等腐败菌和病原菌具有较强抑制作用的优质菌株嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌,应用于蔬菜发酵生产。筛选出来的优良菌株经1：1复配后接种到黄瓜发酵中,在单因素实验的基础上,通过响应面分析法确定了所选乳酸菌发酵黄瓜的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量4.15%、氯化钠浓度3.85%、糖添加浓度0.99%。预测总酸含量可达0.7748%,亚硝酸盐含量为0.1318mg/kg,氯化钠含量为2.914%,感官评价分值3.846。经验证,优化结果准确可靠,响应面法对黄瓜发酵条件的优化是可行的,具有一定的实际应用价值。以黄瓜为原料进行自然发酵和乳酸菌接种发酵,经过对比,接种乳酸菌发酵黄瓜有利于产酸和乳酸的积累,发酵产品风味优于自然发酵；与自然发酵相比,接种发酵能够更好地保持黄瓜原有的脆度,扫描电镜图也显示接种乳酸菌发酵能够较好地保持蔬菜原有的结构,因此从表观食用品质(有机酸、脆度)和微观结构两方面同时探讨了乳酸菌接种发酵提升蔬菜产品食用品质的机制。利用所筛选的优良菌株进行复配后发酵西兰花,发酵成熟时,接种发酵西兰花化学指标值和感官评分值显著优于自然发酵,说明乳酸菌用于西兰花发酵提高了产品品质,满足了人们对于发酵蔬菜低盐、低亚硝酸盐、鲜香脆嫩的要求。同时得到了一种营养丰富的泡菜新产品,为西兰花的开发利用提供了新途径。