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本文采用2709碱性蛋白酶水解米渣蛋白制备具有血管紧张素转化酶(angiotension-I converting enzyme,EC3.4.15.1简称ACE)抑制作用的降血压多肽。用不同蛋白酶水解米渣蛋白,以水解度为指标,确定了2709碱性蛋白酶水解米渣蛋白的效果最好。采用五因素四水平正交实验设计,以ACE抑制率和水解度为指标,对碱性蛋白酶水解米渣蛋白的条件进行了优化,确定了碱性蛋白酶水解米渣蛋白制备降血压肽的最佳作用条件:底物浓度2%、pH9.5、温度55℃、酶与底物(蛋白质)比E:S为2.5%,通过单因素实验确定了最佳作用时间为5小时,测定不同水解度下米渣肽的ACE抑制率发现,水解度与ACE抑制率之间没有直接相关性。利用10kDa和3kDa的中空纤维超滤膜对水解得到的米渣粗肽进行二级超滤,用高效液相色谱测定超滤后米渣肽的ACE抑制率得知,经过10kDa超滤膜的米渣肽其ACE抑制率就可达到96.15%,确定了工业生产经过一级超滤即可。研究了该肽在不同pH条件下溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性等性质,对其促进酵母发酵活性功能及氨基酸组成进行了比较研究。结果表明:米渣肽具有良好的溶解性且在等电点不沉淀,而且可作为一种良好的氮源物质促进酵母发酵,米渣蛋白经过酶水解后,其疏水性氨基酸和赖氨酸组成均比米渣蛋白提高了10倍多,极大改善了氨基酸配比模式。对其分子量进行测定得知,经碱性蛋白酶水解后的米渣肽是由低相对分子量的肽组成,且分子量主要分布在297-573Da范围内。初步建立了生产ACE抑制肽的最佳工艺流程:米渣蛋白→预处理→配成溶液→加酶水解→灭酶→离心→上清液抽滤→脱盐→成品。该工艺直接对水解液进行脱盐可以缩短生产ACE抑制肽的工作步骤,减少蛋白质的损失且对ACE抑制率也较高,符合工业化生产的要求。