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本论文研究了漂洗方法对马鲛鱼鱼糜凝胶特性的影响,超高压对马鲛鱼及其复合鱼糜凝胶性能的作用效果以及超高压作用下鱼糜形成凝胶的机理,并对纯鱼糜和复合鱼糜制品进行了贮藏实验。碱盐漂洗鱼糜的凝胶强度与未漂洗鱼糜相比提高了40.19%,与常规漂洗鱼糜相比提高了26.74%。碱盐漂洗鱼糜凝胶强度的增加与较低的失水率是一致的。然而,不同漂洗鱼糜凝胶的凹陷深度没有差别。电泳表明碱盐漂洗鱼糜具有更高的肌球蛋白重链和肌动蛋白条带强度。碱盐漂洗鱼糜凝胶的L*值和白度值最高。通过以上结果分析,碱盐漂洗鱼糜具有最好的凝胶特性和白度值。因此,碱盐漂洗鱼糜被用来做进一步研究。碱盐漂洗鱼糜在100～500 MPa的超高压条件下处理30 min,结果表明压力对弹性和黏聚性的影响不明显；在300 MPa的处理条件下,马鲛鱼鱼糜的硬度和咀嚼度分别提高了2.68和2.40倍；在400 MPa时,硬度和咀嚼度提高了2.87和2.70倍；在500 MPa时,两者有所下降。此外,压力可以增加鱼糜的白度值。从马鲛鱼肌肉中提取肌动球蛋白,在100～500 MPa的超高压条件下处理30 min,研究肌动球蛋白巯基和构象的变化。总巯基随着压力的升高而下降,表面巯基随着压力的升高而升高,表面疏水性也随着压力的升高而升高。用非还原电泳分析超高压处理前后的肌动球蛋白,随着压力的升高,肌动球蛋白重链和肌球蛋白的条带强度减弱,在300MPa时,条带强度几乎消失了。因此,300 MPa可能是肌动球蛋白形成规则网络结构所需的最低压力。添加5%、10%、15%番茄浓缩汁的马鲛鱼鱼糜在100～500 MPa的超高压压力下处理30 min,结果表明,300～500 MPa可显著提高复合马鲛鱼鱼糜的凝胶强度；300～500MPa时,复合马鲛鱼鱼糜硬度、咀嚼性得到了显著提高；弹性和黏聚性略有提高；超高压处理有利于白度值的提高,同时随着番茄浓缩汁添加量的增加,鱼糜颜色更偏红。研究在400 MPa超高压条件下处理30 min后,鱼糜和复合鱼糜制品在4℃的贮藏条件下的货架期。产品保藏过程中的菌落总数和大肠杆菌数变化在国家标准之内,水分、pH值、TBARS值、质构、色差值在44天储藏期内均有变化,但变化幅度较小,感官评定在可接受范围之内。