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莲(Nelumbo nucifera Gaertn.ssp.nucifera)为莲科莲属多年生水生植物,是一种重要的水生蔬菜,藕节为莲的非食用部位,含有丰富的膳食纤维、维生素等营养物质。除此之外藕节中还含有多酚、鞣质、多糖等,具有抗氧化、提高免疫力等功能。红枣是一种常见的水果,主要成分为多糖和VC,现代科学研究表明其具有良好的食疗价值和显著的保健作用。咀嚼片是一种特殊的片剂,通过在口腔中咀嚼后直接吞服吸收,无需崩解过程。咀嚼片在食品领域是一种新兴加工形式,把红枣与藕节相结合,开发红枣藕节咀嚼片是一种有益的创新。对于发展红枣深加工、藕节资源充分利用、增加红枣藕节产品形式是一条有效的解决方法。本文以新疆骏枣和新鲜藕节为原料,对红枣藕节咀嚼片的各加工环节进行研究,通过系列试验,找出最佳的工艺条件。1.最优藕节粉制备工艺选取无霉烂、无变质的新鲜藕节,清水冲洗数次。用不锈钢刀切成4 mm薄片,放入复合护色剂Vc(0.4%)、柠檬酸(0.3%)、L-半胱氨酸(0.35%)、L-苹果酸(0.1%)中浸泡15 min(料液比1:50),然后用大量清水冲洗。于55℃干燥箱中烘干15 h,取出放凉,并采用多功能粉碎机粉碎,将得到的藕节粉过60目筛。2.红枣粉最佳制备工艺选取无腐烂、外形饱满的干枣,清水反复清洗,用不锈钢刀将其切成厚度为6 mm的红枣薄片,蒸馏水浸泡10 min,于60℃干燥箱中烘干18 h,取出放凉,并采用多功能粉碎机粉碎,将得到的枣粉过60目筛。3.咀嚼片配方及造粒最佳工艺准确称取35 g藕节粉和25 g红枣粉,加入0.1 g蛋白糖、1.5 g木糖醇、0.5 g柠檬酸、38 g可溶性淀粉混合均匀,粉碎并且过60目标准筛网,加入蒸馏水,制成手握成团,轻压即散的软材,压制过20目筛,在55℃烘箱中干燥2 h,加入1%滑石粉置于压片机中进行压片。4.本试验制备的咀嚼片表面平整光洁,色泽较均匀,口感细腻且易嚼,藕香和枣香味较浓,硬度、重量差异和微生物均符合要求,有效成分含量为:每1 g咀嚼片含多酚5.478 mg,多糖190.857 mg,VC 0.217 mg。