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酶改性干酪（EMC）是向凝乳块或干酪浆中加入酶和其它添加物，然后在较高的温度下反应，制成的快速成熟干酪制品。随着国人对干酪营养价值、风味的认同与不断提高，干酪作为配料越来越广泛地应用于食品加工中。EMC则因其独有风味与加工特性，且相比天然干酪具有添加量少、产品质量改善作用更显著的特点，作为天然增味物被更广泛应用于焙烤食品、重制干酪等食品加工中，而我国则完全依赖进口。随着EMC在我国食品加工业中的迅速推广，具有良好风味的优质EMC的研究与加工具有重要意义。本文国内首次采用热激处理瑞士乳杆菌方式，以天然干酪为原料，研究了EMC加工过程中蛋白水解的作用。具体包括：1、根据瑞士乳杆菌生理特性，优化了其最佳培养条件：10%脱脂奶培养基，接种量2-3%，温度40℃，初始pH值7.1，培养时间12h。在此条件下培养，菌液浓度可达108-109cfu/ml。2、采用不同的温度-时间组合处理，探讨了瑞士乳杆菌特性与热激温度、时间的相关性。针对EMC特性，优化了热激处理条件。热激条件选取四个温度（65℃、67℃、69℃、71℃）、四个时间（10s、15s、20s、25s）的完全组合设计，结果表明：随着热激强度增加，瑞士乳杆菌的产酸能力、细胞存活率、氨肽酶活力均呈下降趋势。采用多元二次回归方法，建立了细胞存活率（Y1）、亮氨酸氨肽酶残留率（Y2）与脯氨酸氨肽酶残留率（Y3）与热激温度、时间的回归方程。在实验条件下，低于67℃或时间少于15s，对抑制产酸无明显影响；高于69℃或时间超过20s，胞内酶残留率不足20%。因此，优化热激条件为温度67-69℃，时间15-20s。3、对比研究了经优化热激（67℃/20s、68℃/15s、69℃/10s）条件处理与未经热激处理的瑞士乳杆菌对EMC加工的影响。以不添加菌液的样品为对照，选取5%的接种量添加到干酪浆中，结果发现：添加热激菌和未热激菌对干酪浆的组分（pH值、蛋白质、脂肪）和初级蛋白水解均无明显影响，但12%TCA-SN水平明显高于对照组，同时发酵4天后，挥发性风味物质硫氢化合物含量显著增加。对pH4.6-SN部分进行RP-HPLC分析显示：热激组（67℃/20s、68℃/15s）相比热激组（69℃/10s）和未热激组的干酪浆，亲水性肽含量增加，同时生成了新的肽物质。感官评定结果显示，热激组（67℃/20s、68℃/15s）的干酪浆滋气味显著增加，酸味降低，硬度减小。然而随着发酵时间的延长（>5d），杂菌的大量生长，降低了干酪浆的感官风味值。通过本文研究，向干酪浆中添加5%的最优热激条件（67℃/20s）修饰的瑞士乳杆菌，经37℃发酵5天后，相比对照组，氨基氮含量增加了59.51%，挥发性风味物质硫氢化合物含量明显增加。相比热激组（69℃/10s）和未热激组，干酪浆的亲水性肽含量增加并产生新的肽物质。