近年来随着抗生素的滥用,致使耐药菌株大量出现,引起食品安全和环境污染等严重问题。细菌素(Bacteriocin)作为一种新兴的生物防腐剂,其所具有的高效、无毒、耐酸、耐高温、无残留、无抗药性等特点,使其成为研究的热点,目前作为一种“绿色防腐剂”正日益受到人们的重视。本研究从重庆泡菜中分离筛选出一株抑菌作用很强的乳酸菌,对其所产的细菌素进行分离纯化,同时对该细菌素的部分理化性质和结构进行分析,并初步推导其抑菌机制。主要研究结果如下:(1)从重庆开县泡菜中分离筛选出抑菌作用最强的乳酸菌KX041,经16S rDNA测序以及构建发育树的分析,鉴定菌株KX041为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。(2)对菌株Lactobacillus plantarum KX041所产细菌素进行分离纯化:首先通过硫酸铵沉淀法进行细菌素的粗提,之后采用HiTrap Q XL阴离子交换柱对细菌素进行初步纯化,最后使用高效液相色谱对其进行高度纯化。(3)对菌株Lactobacillus plantarum KX041所产细菌素进行理化性质的分析:此细菌素具有很强的热稳定性和贮藏稳定性,121℃下加热20 min、-40℃下贮藏一年后,其抑菌活性有所降低,但幅度较小。对pH的耐受范围广,在pH 2.0~11.0的范围内均表现出较强的抑菌活性,其中酸性条件下效果更佳。但其对蛋白酶类不敏感,除木瓜蛋白酶可使其活性显著降低之外,胃蛋白酶、胰蛋白酶以及蛋白酶K均对其活性影响不大。该细菌素属于广谱细菌素,不仅对常见的革兰氏阳性及阴性的食源性致病菌有抑制作用,对一些耐药菌株也有很强的抑菌效果。(4)采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜对经细菌素作用后的敏感菌进行观察,初步显示敏感细菌的细胞膜遭到破坏,推断出该细菌素的作用位点可能位于细胞膜上。