本文是以苦荞麦粉为原料,进行苦荞麦蛋白质的提取以及基本性质的研究;探讨了苦荞麦蛋白质抗疲劳的功能;讨论苦荞麦蛋白粉和蛋白饮料的生产工艺,并对苦荞麦蛋白饮料的稳定性进行深入的研究。试验运用单因素和正交试验确定了苦荞麦蛋白质的最佳提取工艺:温度35℃、碱性蛋白酶的用量为50U/g、料水比1:12、pH11、反应30分钟,在pH 4.2的溶液中等电点沉淀,水洗,喷雾干燥得到苦荞麦蛋白质固体粉末,苦荞麦蛋白质的提取率为76%,蛋白质含量为68%。试验对苦荞麦蛋白质的理化性质和基本分子组成进行研究。试验结果得到苦荞麦蛋白质(BWP)的化学组成为蛋白质81.1%、脂肪含量为0.2%、糖类为11.1%、灰份为7.45%、纤维为0.14%;苦荞麦蛋白质中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的等电点分别为:4.6、5.9、6.0和4.7;苦荞麦蛋白质的变性温度为73.83℃,ΔH为8.818mJ;结果分析发现清蛋白和球蛋白的蛋白质亚基相对结果简单,成分单一,分子亚基分子量大部分小于4万;醇溶蛋白含量低,分子量没有得到确定;谷蛋白分子亚基分子量分布广泛,种类复杂分子量介于1～8万。动物实验结果证明苦荞麦蛋白质具有抗疲劳的功能,进一步的试验结果证明是其中的球蛋白具有抗疲劳的作用。对苦荞麦蛋白质中球蛋白具有抗疲劳的功能机理进行探讨发现:球蛋白含有丰富的支链氨基酸是其抗疲劳功能的主要原因。最后,研究了苦荞麦蛋白粉和苦荞麦蛋白饮料的生产工艺,在生产工艺中主要应用到搅拌、离心、超滤、调配、高压均质和灭菌等过程。其中,苦荞麦蛋白粉为淡黄色,蛋白质含量84.3%。苦荞麦蛋白饮料的调味料添加剂为:甜菊糖0.02%、低聚果糖为0.2%、桔子香精0.001%;阿拉伯胶为0.2%、CMC为0.2%。苦荞麦蛋白饮料的体系稳定、色泽清澈透明。