【摘 要】
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黄酒作为中国历史最为悠久的发酵酒,是世界三大古酒之一。近年来,消费者对黄酒感官要求不断提高,对黄酒发酵菌种、工艺改进、发酵阶段风味物质变化的研究仍是十分有意义的。本课题以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和异常汉逊酵母（Hansenula anomala）作为黄酒发酵菌种,考察复合酵母对黄酒发酵过程及产品风味的影响,结合酒精度等理化指标及感官评价,选择一条适合黄酒发酵的混
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黄酒作为中国历史最为悠久的发酵酒,是世界三大古酒之一。近年来,消费者对黄酒感官要求不断提高,对黄酒发酵菌种、工艺改进、发酵阶段风味物质变化的研究仍是十分有意义的。本课题以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和异常汉逊酵母（Hansenula anomala）作为黄酒发酵菌种,考察复合酵母对黄酒发酵过程及产品风味的影响,结合酒精度等理化指标及感官评价,选择一条适合黄酒发酵的混菌发酵路线,主要结论如下:（1）比较两种酵母的发酵性能,初始发酵糖度为18 Brix,结果显示7天后酿酒酵母酒精度达到最高含量为10.7 vol%,16天异常汉逊酵母的酒精度达到最高含量为7.3vol%,酿酒酵母产酒精能力强于非酿酒酵母。第16天,酿酒酵母和异常汉逊酵母的挥发酯含量达到最大值,分别为0.56g/L和2.67g/L,异常汉逊酵母的挥发酯含量是酿酒酵母含量的4.8倍,异常汉逊酵母的挥发酯含量显著高于酿酒酵母,且香气较为浓郁。（2）混菌发酵实验结果表明,发酵结束后,顺序混合发酵酒精度（8.1 vol%）略低于同时混合发酵酒精度（8.7 vol%）,挥发酯含量（1.59g/L）显著高于同时混合发酵（0.56g/L）（P＜0.05）,说明顺序混合发酵相比于同时混合发酵,更能体现出非酿酒酵母的发酵优势。结合感官评价和挥发酯等理化指标,得出顺序混合发酵路线优于同时混合发酵路线。比较不同通气量对顺序混合发酵的影响,结果显示,不同通气量对异常汉逊酵母的增殖影响显著,最高增殖数为SH 180（3.26×10~8cfu/m L）＞SH 100（1.72×10~8cfu/m L）＞SH静置（6.9×10~7cfu/m L）,发酵结束后,各酒精度含量为SH180（8.3vol%）、SH100（8.7vol%）、SH静置（8.1vol%）;各挥发酯含量为SH180（1.66g/L）、SH100（1.64g/L）、SH静置（1.59g/L）。结合挥发酯等理化指标和感官评价,选择顺序混合静置发酵路线较为合适。（3）通过单因素和Box-Benhnken中心组合实验设计,选择主发酵温度、p H值、酵母接种量这三个因素进行响应面优化。结果显示,各因素影响挥发酯含量的顺序依次为:A（主发酵温度）＞C（接种量）＞B（p H值）,混合顺序静置发酵黄酒的最佳参数:发酵温度为31.58℃,接种量为0.93×10~7个/ml,p H值为4.18,预测理论值为1.70 g/L。调整为发酵温度为31.5℃,接种量为1.0×10~7个/ml,p H值为4.2。在此条件下,混合顺序静置发酵黄酒的挥发酯含量为1.66±0.028 g/L,与预测值1.70 g/L相差不大。（4）采用HPLC和HS-SPME-GC-MS分别对混合顺序静置发酵黄酒和传统酿酒酵母发酵黄酒进行有机酸和挥发性成分测定结果显示,顺序混合发酵黄酒有机酸含量（1028.5mg/L）＞传统酿酒酵母发酵黄酒（1002.3 mg/L）,酯类物质（共11种）和含量（235.29 mg/L）明显高于传统酿酒酵母发酵黄酒,通过比较两种发酵工艺风味成分可知,顺序混合发酵工艺可以有效改善黄酒香气成分和风味。对顺序混合黄酒不同时期的挥发性成分进行检测,共测出47类化合物,其中醇类物质10种、酯类物质16种、酸类物质12种、醛类物质4种、烯烃类物质2种、酚类物质2种、酮类物质1种。结合主成分分析法（PCA）和聚类分析法（HCA）对挥发性物质进行统计分析,将黄酒发酵过程分为三个阶段,分别为发酵前期（1-4 d）、发酵中期（7-15 d）、发酵后期（20 d）。然后结合因子载荷图,可知不同发酵阶段的特征性香气成分。最后通过偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）结合变量投影重要性（VIP）分析,得出乙酸乙酯（B1）、苯乙醇（A5）、异戊醇（A4）、乙酸异丁酯（B14）、辛酸（D4）这5个挥发性成分可作为判别不同发酵时期的重要挥发性物质。
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