本论文以乳清浓缩蛋白和蛋清蛋白为主要原料,采用单因素和响应面优化实验设计确定咖啡伴侣专用脂肪模拟物的制备工艺;通过添加辅料制备非油脂型咖啡伴侣产品,采用模糊数学结合配方试验设计确定其最终配方;然后研究非油脂型咖啡伴侣的超高压杀菌工艺及其在咖啡中的应用;最后研究其在不同储藏温度下品质的变化,为开发低脂咖啡伴侣制品提供理论依据和技术支持。咖啡伴侣专用脂肪模拟物的最优制备工艺为:乳清浓缩蛋白:蛋清蛋白比例2:1(总添加量为8%,溶剂为水),蛋白分散液pH值5.1,湿热时间15 min,湿热温度71℃,剪切时间2 min,剪切速率12000 r/min,得到质地均匀、口感滑腻的咖啡伴侣专用脂肪模拟物。色度对比和微流变性质分析表明:咖啡伴侣专用脂肪模拟物与市售的高脂咖啡伴侣具有相似的粘弹性、相近的固液平衡值以及流动指数,同时亮度和黄度值无明显的差异性。粒径分布和微观结构表明:原蛋白成球状的大分子,且有较大的缝隙,通过微粒化处理后,将蛋白破碎成很小的颗粒(粒径在10 μm以下),质地紧密,可以模拟脂肪滑腻的口感。非油脂型咖啡伴侣产品的配方为:88.68%咖啡伴侣专用脂肪模拟物,6.03%糖浆,0.89%β-环糊精,1.95%蔗糖,0.05%磷酸三钙,0.09%亚麻籽胶,0.09%瓜尔豆胶,0.44%蔗糖脂肪酸酯,0.89%羟丙基二淀粉磷酸酯。非油脂型咖啡伴侣主要成分含量为:水分 83.67%、总糖 1.92%、脂肪 0.07%、蛋 白质 4.71%、其他 9.63%。根据超高压杀菌前后对非油脂型咖啡伴侣产品的感官评分、物性指标及菌落残留的测定结果,确定杀菌条件为:350 MPa,20 min,20℃。对非油脂型咖啡伴侣和市售咖啡伴侣的冲调性、色度及粒径分布的测定结果表明,两者的冲调性能没有显著性差异,对咖啡溶液的色度影响没有显著性差异。分析不同储藏温度下非油脂型咖啡伴侣品质的变化,7℃样品在90 d储藏过程中感官品质和理化性质变化较小,而17℃、27℃和37℃样品由于温度较高,导致产品黄度值增加、pH值下降以及粒径增大。