大叶芥菜芥辣味淡,是我国特有的蔬菜之一,且大叶芥菜有较高的药用价值,是广大消费者青睐的蔬菜。由于湘北地区芥菜常与棉花苗交替种植,且作物种植主要是由农户分散进行,农户使用农药的方法不规范,造成用于控制棉花苗新梢生长的多效唑及广谱杀虫剂三唑磷在土壤中残留,进而导致部分芥菜中有多效唑和三唑磷残留。目前,对降低果蔬中农药残留的方法研究报道较多,但结合芥菜和果蔬品质的研究报道较少,尤其是缺乏减少芥菜中多效唑和三唑磷残留量的研究。因此,本文以添加不同浓度的多效唑和三唑磷的发酵芥菜和新鲜芥菜为研究对象,采用臭氧水处理与清水处理对比,研究农药(多效唑和三唑磷)添加量、水环境pH、处理时间对发酵芥菜及新鲜芥菜中多效唑和三唑磷的残留量及芥菜主要品质指标如维生素C、挥发酸、挥发酯、粗蛋白质、游离氨基酸、亚硝酸盐含量的影响,旨在获得既能降低芥菜中的多效唑和三唑磷残留量,又能最大限度地保留芥菜品质的合适条件。主要研究对象、方法及结果如下：(1)以发酵芥菜为试验材料,向其中分别均匀混入浓度为0.25 mg/kg(菜重)多效唑和三唑磷、0.50 mg/kg(菜重)的多效唑和三唑磷,装坛压实后封存15d,进行降低农残试验,即用3倍菜重pH为3、7、11的清水或臭氧水处理10min、30min、50min。检测其多效唑和三唑磷的残留量。结果为,添加多效唑和三唑磷浓度分别为0.25mg/kg时,两种农药的去除率都达80%的有0个处理；两种农药的去除率都达到70%的有0个。两种农药的去除率都达到60%的有2个,分别是104和106号处理。添加多效唑和三唑磷浓度分别为0.50mg/kg时,两种农药的去除率都达80%的有0个处理。两种农药的去除率都达到70%的有3个,分别是202号、204号、206号处理。两种农药的去除率都达到60%的除以上3个处理外,还有3个处理,分别是205号、210号、212号处理。因此,要同时降低多效唑和三唑磷,且其去除率达到60%,采用3倍菜重、浓度为0.316mg/L的臭氧水处理多效唑和三唑磷初始浓度均为0.25 mg/kg(菜重)的发酵芥菜时,宜在pH3的条件下,处理30-50min。要同时降低多效唑和三唑磷,且其去除率达到70%,采用3倍菜重、浓度为0.316mg/L的臭氧水处理多效唑和三唑磷初始浓度均为0.50 mg/kg(菜重)的发酵芥菜时,宜在pH3的条件下处理10min-50min。清水处理法和臭氧水处理法对发酵芥菜的品质都有一定程度的影响。经处理后的发酵芥菜中挥发酸的降幅在3.92%～59.34%之间；挥发酯的降幅在21.29%～40.03%之间；游离氨基酸的降幅在10.32%-88.03%之间；维生素C的降幅在8.55%～83.33%%之间,亚硝酸盐的降幅在6.67%～53.13%之间。在“水环境pH3、3倍清水处理10min”的条件下挥发酸、挥发酯、游离氨基酸、维生素C的含量降幅最小；在“水环境pH3、3倍臭氧水处理50min”的条件下亚硝酸盐的含量降幅最大。(2)以新鲜芥菜为试验材料,将新鲜芥菜在同时混有多效唑和三唑磷浓度分别为0.25、050、075、1.00、1.25、1.50mg/kg(菜重)的水中浸泡5S后取出,置于常温下2d后进行降低农残试验,即用4倍菜重的清水或臭氧水处理5min、10min、15min、20min、 25min、30min。检测降农残处理后的新鲜芥菜中多效唑和三唑磷的含量并与未进行降农残处理的新鲜芥菜对比。结果表明,新鲜芥菜中多效唑和三唑磷的残留量均随其添加量的增加而增加；在不经清水或臭氧水浸泡处理,多效唑和三唑磷的去除率均不能达到60%及以上。新鲜芥菜中多效唑和三唑磷的残留量与添加量呈正相关,因此,对多效唑和三唑磷添加量在0.25mg/kg及以上的新鲜芥菜都有要进行清水浸泡或臭氧水浸泡处理。当两种农药浓度添加量为0.25mg/kg、0.50mg/kg、0.75mg/kg、1.00mg/kg、 1.25mg/kg、1.50mg/kg时,用4倍菜重,臭氧浓度为0.316mg/L臭氧水浸泡处理25～30min均可使多效唑和三唑磷的去除率达到70%以上清水处理法和臭氧水处理法对新鲜芥菜的品质都有一定程度的影响,维生素C、游离氨基酸、粗蛋白和亚硝酸盐含量都有所减少,臭氧水处理法比清水处理法对芥菜品质的影响要大,处理时间越长,以上成分含量减少越明显,但不同农药添加量的芥菜品质无显著性差异(P≥0.05)。经处理后的芥菜中维生素C的降幅在1.92%～56.55%之间,游离氨基酸含量的降幅在0.43%～14.18%之间,粗蛋白的降幅在0.00%～0.110%之间；亚硝酸盐的降幅在0.90%～68.80%之间。在“4倍清水浸泡5min”的条件下维生素C和游离氨基酸含量的降幅最小；在“4倍清水浸泡10min、20min"的条件下粗蛋白质含量的降幅最小；在“4倍臭氧水浸泡30min”的条件下亚硝酸盐含量的降幅最大。研究表明,尽管清水或臭氧水处理均能部分降低多效唑和三唑磷的残留量,但不能完全降解多效唑和三唑磷。而GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》对芥菜中这两种农药残留限量是“不得检出”。要使这两种农药不检出,就得从芥菜种植土地和前轮作物农药施用管理中加以规范,以从根本上控制芥菜中的农药残留。