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黄精是高价值的营养品,含有丰富的多糖、皂苷、黄酮等功效成分,具有重要的药理活性和保健作用。本课题将黄精作为营养添加成分,研制两种类型的发酵型黄精糯米黄酒,并对其功能性成分及体外抗氧化功能进行了初步研究分析。研究结果如下:（1）传统型黄精糯米黄酒酿造工艺优化:通过单因素实验确定最佳前发酵温度为28℃,经响应面优化实验及验证确定了前发酵最佳工艺参数液料比1.28 m L/g、黄精添加量6.68%、酵母添加量2.83%、前发酵时间5.5 d。在后发酵温度15℃条件下,后发酵时间为15 d。由此条件酿制得到的传统型黄精糯米黄酒酒精度12.3%vol、总糖（以葡萄糖计）10.51 g/L、总酸（以乳酸计）6.36g/L、p H为4.30、氨基态氮0.46 g/L。（2）黄精水解工艺优化:黄精通过高速剪切、超声酶解两步进行水解。通过单因素实验确定剪切速率为14000 r/min,经正交实验及验证确定黄精原料高速剪切水解最佳工艺参数剪切时间50 min、剪切p H为2、料液比1:50 g/m L;将黄精原料高速剪切水解后的滤渣进行超声酶解,经正交实验及验证确定黄精滤渣超声酶解最佳工艺参数纤维素酶量3.0%、超声功率250 W、料液比1:25g/m L、超声时间60 min。黄精通过两步水解最终黄精多糖溶出率为52.5%,水解率达81.3%。（3）水解型黄精糯米黄酒酿制:在传统黄精糯米黄酒发酵工艺的基础上,黄精水解液比例为75%,前发酵7 d,通过后发酵得到水解型黄精糯米黄酒酒精度11.2%vol、总糖（以葡萄糖计）11.15 g/L、总酸（以乳酸计）6.32 g/L、p H为4.40、氨基态氮0.39 g/L,酸甜适中、口感醇厚。（4）两种类型的发酵型黄精糯米黄酒功能性成分分析:对传统型和水解型黄精糯米黄酒、传统糯米黄酒中的多糖、皂苷、黄酮浓度进行测定分析。酒液中多糖浓度分别为1.90、5.01、1.11 mg/m L,皂苷浓度分别为0.561、1.375、0.140 mg/m L,黄酮浓度分别为0.066、0.063、0.025 mg/m L,结果表明黄精和糯米混合发酵酿制的黄酒中多糖、皂苷、黄酮三种功能性物质浓度均高于传统糯米黄酒。与纯糯米酿制的黄酒相比较,黄精和糯米混合酿制的新型黄酒具有更高的营养成分和保健作用。（5）两种类型的发酵型黄精糯米黄酒体外抗氧化功能研究:通过测定两种类型的发酵型黄精糯米黄酒对DPPH、O2-·、·OH自由基的清除能力及对铁氰化钾的还原能力,得出两种对黄精原料处理方式酿造的黄酒均具有较强的体外抗氧化能力,且随着酒液体积的增大,体外抗氧化能力逐渐增强。