本文以陕北神木荞麦（仁、壳）为实验原料，以开发利用荞麦资源为主要目的，对荞麦膳食纤维的提取、脱色及改性进行了研究，为工业化应用提供相应的工艺参数和科学依据。研究结果如下：　　 1、荞麦膳食纤维的提取研究。以膳食纤维得率为指标，分别采用酶法和碱法提取荞麦仁、壳中膳食纤维，系统的研究了各因素对膳食纤维得率的影响。实验分别采用正交实验法和响应面实验法对荞麦中膳食纤维的提取工艺进行了优化。结果表明，酶法提取荞麦壳中膳食纤维的最佳条件为：α-淀粉酶用量0.43％，α-淀粉酶作用时间72min，木瓜蛋白酶用量0.34％，得率为87.91％；碱法提取荞麦壳中膳食纤维的最佳提取条件为：料液比1：14（g/ml），碱解时间60min，碱解温度45℃，NaOH质量分数4％，得率为85.8％；酶法提取荞麦仁中膳食纤维的最佳提取条件为：α-淀粉酶作用时间为99min，木瓜蛋白酶用量为0.44％，木瓜蛋白酶作用时间为72min，得率为83.91％；碱法提取荞麦仁中膳食纤维的最佳提取条件为：料液比1：12（g/ml），α-淀粉酶用量0.3％，碱解时间60min，pH值10，得率为76.81％。　　 2、荞麦膳食纤维的脱色研究。为了使所提取的膳食纤维达到感官要求，对其进行了脱色研究。荞麦仁中提取的膳食纤维颜色较浅，基本达到感官要求，而荞麦壳中提取的水溶性和水不溶性膳食纤维均颜色较深，所以脱色研究主要针对荞麦壳提取物进行。采用：H2O2对水不溶性膳食纤维进行脱色，采用醇氨法对水溶性膳食纤维进行脱色。结果表明，水不溶性膳食纤维脱色的最佳脱色条件为：H2O2质量分数9.6％，pH值11.1，脱色温度65.1℃，白度为10.68；水溶性膳食纤维脱色的最佳条件为：50％乙醇，pH=8（氨水调节），呈浅米黄色。　　 3、荞麦膳食纤维的改性研究。本实验以自制膳食纤维为原料，对其进行羧甲基改性研究。以羧甲基膳食纤维的取代度为指标，通过正交实验法和响应面实验法分别对碱化和醚化工艺进行优化。由于半纤维素和木质素的含量与荞麦膳食纤维羧甲基化改性的溶解性密切相关，其含量越高，则溶解性越差，所以改性之前先采用超声波辅助法去除木质素。本实验采用二次加碱法合成工艺，即碱-乙醇溶液分两次加入。先加入20ml用40％的乙醇溶液配制的质量分数为9％的NaOH（碱-乙醇溶液）溶液，在碱化温度为55℃时，反应2h，对膳食纤维进行碱化。碱化后，加入20ml已经配置好的碱.乙醇溶液，同时再加入用40.4％的乙醇溶液配制的浓度为15.6％的氯乙酸溶液20ml，在醚化温度为66.5℃时，反应2.5h，进行醚化，取代度为0.676。　　 4、荞麦膳食纤维的性质分析。通过对荞麦膳食纤维的红外图谱及超微结构观察分析，可以得出结论，用过氧化氢对荞麦壳水不溶性膳食纤维进行脱色，由于反应剧烈，对产品性质影响较大；荞麦壳水不溶性膳食纤维经过改性后所得的产物，与直接提取所得的水溶性膳食纤维相比较，结构相似，说明改性效果较好，确实增大了水溶性膳食纤维的比例。