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泡椒兔肚是一种基于传统食品而开发的美味食品,有着广阔的市场前景。本课题对影响泡椒兔肚品质的主要原辅料因素进行研究,应用正交实验设计L9(34),确定了泡椒兔肚的最优配方；利用超声装置对泡椒兔肚进行超声处理,应用响应面实验设计,研究了泡椒兔肚超声嫩化工艺；利用微波杀菌装置对泡椒兔肚进行微波杀菌,应用正交实验设计L9(34),研究了泡椒兔肚的微波杀菌工艺。研究结果如下：1.选取泡椒添加量、食盐添加量、香辛料添加量、煮制时间、泡制时间为实验因素,以感官评价为依据,进行泡椒兔肚工艺配方优化的单因素和正交实验,确定了最优的工艺配方：泡椒添加量为25%、食盐添加量为3%、香辛料添加量为5%、泡制时间为48 h、煮制时间为12 min。2.选取超声时间、超声功率、超声温度、样品质量为实验因素,以兔肚剪切力为依据,进行泡椒兔肚超声嫩化工艺的单因素和响应面实验,确定了最优的超声处理条件：超声时间30 min,超声功率457 W,超声温度35℃。3.选取微波杀菌时间、微波杀菌功率和微波杀菌温度为实验因素,以菌落总数、感官评价为依据,进行泡椒兔肚微波杀菌工艺的单因素和正交实验。确定了微波杀菌的最佳工艺参数：微波杀菌时间180 s、微波杀菌温度80℃、微波杀菌功率800W。4.将经微波杀菌(180 s、80℃、800 W)和巴氏杀菌(80℃、30 min)处理的泡椒兔肚,贮藏在37℃环境下60 d,分别在第0、15、30、45和60天观察菌落总数、TBARS、TVBN和感官品质,结果表明：微波杀菌的各项指标均优于巴氏杀菌,微波杀菌的效果好于巴氏杀菌。5.对泡椒兔肚的营养成分进行测定,得到产品的营养成分表为：蛋白质18.89%、脂肪2.29%、碳水化合物0.78%、氯化钠1.14%。6.根据HACCP的原理与步骤,分析泡椒兔肚加工过程中的危害因素,确定原料验收、泡制、杀菌3个工序为关键控制点,并提出相应的预防措施和监测方法,制定HACCP计划表,初步建立泡椒兔肚安全加工的HACCP质量管理体系。