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本文的目的在于降低猪肉膻味,希望通过加工处理降解引起猪肉膻味的物质之一——粪臭素,故本文以粪臭素配制的有机溶液为体外降解的试材,分别进行高压蒸汽杀菌锅杀菌、紫外线、超高压、微波等杀菌处理和超声波处理,油炸的加工方法处理,以高效液相色谱法测定粪臭素的含量,以其体外降解率为指标,确定各处理的效果及最佳参数。全文主要得出以下结论：(1)试验使用依利特HypersiL ODS 25μm 4.6mm×200mm不锈钢柱,按条件：流动相：乙腈：水=60：40；柱箱温度：35℃；流速：1.0 mL/min进样量：10μL；检测器条件：激发波长281 nm,发射波长353 nm,检测粪臭素时,其保留时间在4.5min左右,出峰时间较合适,故一个样品进样时间设为8-10min。绘制出粪臭素标准品工作曲线,浓度在3ng/mL-1200ng/mL,其线性关系良好。测得粪臭素标准品最低检出限为0.26 ng/g,最低定量限为0.85ng/g。此方法的回收率均大于95%,,相对标准偏差均小于4.0%,说明此方法可信度与精密度均较高。(2) 600ng/mL的粪臭素标准溶液在高压杀菌处理条件下,粪臭素的降解率随着温度的升高时间的延长而增大。实验中600ng/mL的粪臭素标准溶液在121℃,40min的条件下处理后,粪臭素的体外降解率最大值为23.26%。(3) 60ng/mL的粪臭素标准溶液经不同长度时间的紫外线照射后,降解率先增大后减小。在0-2h之间,降解率随时间的延长而增大,最大降解率为14.62%。在2-5h之间,降解率随时间的延长而降低。(4) 600ng/mL的粪臭素标准溶液在超高压处理条件下,粪臭素降解率随着压力和加压时间的增大而增大。在500MPa,20min的超高压处理条件下,粪臭素的降解率为6.88%。(5)利用试验设计软件Design Expert7.1.6,通过响应面法(RSM)建立了微波处理对粪臭素降解率的二次多项数学模型,经检验证明是合理可靠的；由试验可知,影响微波杀菌处理对粪臭素降解率大小的因素顺序为x1(温度)>X2(时间)>x3(功率)；同时利用模型的响应而及其等高线图对影响粪臭素降解的关键因素及其相互作用进行探讨,优化出实验条件为微波杀菌温度80℃,时间6min,功率960 W处理后,粪臭素的浓度由440.335ng/mL降低到381.663ng/mL,降解率为13.325%。(6)粪臭素的降解率随超声波功率的增加,先增大后减小,在超声功率为60W时粪臭素降解率达到最大值5.26%。(7)油炸处理对粪臭素标准溶液中粪臭素降解效果的影响：油炸的热作用对600ng/mL粪臭素标准溶液中的粪臭素的降解率为16.09%。油炸时,粪臭素溶液：油=1：2(体积比)时,粪臭素的降解率为87.93%。比例为1：4时,粪臭素的降解率为96.19%。油炸处理对肥瘦肉中粪臭素降解效果的影响：油炸对瘦肉中粪臭素的降解率大于肥肉中的。