嗜冷菌广泛存在于低温冷藏食品中,是引起低温食品多种致害的主要原因之一。为了探索对这一问题的有效解决方法,本文对低温贮藏原料乳中的嗜冷菌进行了研究。 采用平板记数法,研究了培养基种类对嗜冷菌分离效果的影响。结果表明,选用分离嗜冷菌的最佳培养基(改良 LA),可以从乳中分离出绝大部分(种类、数量)嗜冷菌,其分离结果可以反映乳中嗜冷菌的基本状况。应用平板划线法,菌落形态观察结合革兰氏染色对乳中嗜冷菌进行了分离,共筛选出 27 株具有典型特征的嗜冷菌。 通过形态学及生理生化特性的研究,对筛选的 27 株嗜冷菌进行了鉴定,其中气单胞菌属(Aeromonas)7 株、巴斯德氏菌属(Pasteurella)3 株、黄杆菌属(Flavobacterium)3 株、变形菌属(Proteus)1 株、节杆菌属(Arthrobacter)4 株、短杆菌属(Brevibacterium)1 株、微球菌属(Micrococcus)1 株、片球菌属(Pediococcus)1 株、乳球菌属(Lactococcus)2 株和明串珠菌属(Trichococcus)1 株,剩于 3 株菌与文献中描述的有一定差异,有待于进一步研究。 对 27 株菌的生物学特性进行了研究,经液体培养基中振荡培养,测其菌液浊度OD 值,获得了各个菌株的最适生长温度、最适 pH、菌株的对数生长期。 本研究为乳制品的致害分析、加工工艺、贮存条件和期限的制定提供了一定的理论依据。