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目前国内大豆分离蛋白大多是以低温脱脂豆粕作原料，然后运用先进的生产加工提取技术制得的蛋白含量达到90%以上的食品原料。大豆蛋白因含有许多种机体所需氨基酸，且比例均衡，因此受到食品界的格外关注和研究。因此本课题以低温脱脂豆粕为初始原料，在实验室中利用碱溶酸沉法制取得到大豆分离蛋白，然后再以制得的大豆分离蛋白为酶解原料，选取风味蛋白酶和Alcalase碱性蛋白酶作为酶解大豆分离蛋白的所用酶，利用超声波辅助酶解制取大豆抗氧化肽。以水解度和还原力为评价指标，通过不同的酶解条件确定了超声波对大豆蛋白酶解效果的影响，利用高效液相实验对酶解终点得到的大豆肽上清液进行分析，研究酶解产物的变化。然后再利用单因素实验和响应面实验确定并优化得到超声波辅助酶解制取大豆抗氧化肽的酶解最佳条件，利用超滤对酶解得到的大豆多肽进行分级分离，得到5种不同分子量的大豆肽，以还原力和自由基的清除能力为评价指标，对制得的大豆肽的抗氧化活性进行了分析，发现大豆肽可作为一种抗氧化性添加到食品体系中。本实验通过碱溶酸沉法得到的大豆分离蛋白蛋白含量达到89.22%，比豆粕中蛋白质的含量提高了36.11%。以水解度和还原力为评价指标，利用单因素实验和响应面实验，优化得到大豆蛋白的最佳酶解条件，即超声功率1500W，超声时间20.76min，超声温度50.05℃，底物浓度5.05%，并测得大豆蛋白的水解度在此条件下达到了38.10%，还原力为0.041。经超声波辅助双酶酶解制取的大豆多肽经过超滤膜超滤后，得到不同分子量的5种成分，分别为A1（<1000Da），A2（1000Da-3000Da），A3（3000Da-5000Da），A4（5000Da-10000Da），A5（>10000Da），含量分别为78.13%，10.68%，4.19%，3.04%，3.96%。以还原力和超氧自由基、DPPH自由基、羟自由基的清除率为评价指标，实验发现A1的还原力和清除自由基效果均好于另外四种成分。当浓度为10mg/mL时，A1的还原力最大为1.035，DPPH自由基的清除率最大为85.47%，超氧自由基的清除率最大为78.65%，羟自由基的清除率最大为83.41%。