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南瓜是葫芦科(Lagenaria)南瓜属(Cucurbita)的一年生蔓性草本植物。中国南瓜(Cucurbita moschata D.)、印度南瓜(C.maxima D.)、美洲南瓜(C.pepo L.)是南瓜属的三个主要栽培种。本实验对授粉后至果实成熟期的印度南瓜(品种蜜栗)、美洲南瓜(品种金葫芦)、中国南瓜(品种倭瓜)果实在不同生育期的总胡萝卜素、果胶、碳水化合物含量和果胶酶活性的进行了动态研究,结果表明:在授粉后56d,南瓜果实总胡萝卜素的含量范围是1065.00μg/100gFW-10718.00±86.76μg/100gFW,印度南瓜(蜜栗)果实中总胡萝卜素含量高达10718.00±86.76μg/100gFW,是三个种之中最高的。在同一生育期,印度南瓜(蜜栗)果实的水溶性果胶、草酸性果胶、酸溶性果胶、总果胶含量均高于中国南瓜(倭瓜)和美洲南瓜(金葫芦),均达到差异显著水平,印度南瓜(蜜栗)果实中水溶性果胶含量是三个种之中最高,且在授粉后49 d,高达47.98±0.80 mg/100g FW。在授粉后56d,美洲南瓜(金葫芦)果实的还原糖和总糖是最高的;印度南瓜(蜜栗)果实的蔗糖是最高的;中国南瓜(倭瓜)果实的淀粉是最高的。中国南瓜(倭瓜)果实中多糖含量高达57981.03 mg/kgFW,是三个种中含量最高的。不同生育期从不同品种南瓜果实中主要的营养成分分析可知,印度南瓜(蜜栗)采摘最佳时间为49d左右;中国南瓜(倭瓜)采摘最佳时间为56d左右;美洲南瓜(金葫芦)采摘最佳时间为35d左右。以印度南瓜(蜜栗)果实为材料,在室内贮藏条件下,对其主要的营养成分的动态分析表明,从保健食用和营养成分的含量角度,最好选取贮藏40 d以前为宜。在煮熟和微波炉加工方法相比,最好选取经微波炉加工的南瓜果实,因为经微波炉加工的南瓜果实营养成分损失少。