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1. EGCG的提取与分析通过正交试验法探讨了从黄山绿茶中采用离子沉淀法提取表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）产品的最佳浸提条件,运用红外光谱、紫外-可见吸收光谱和高效液相色谱法对EGCG产品进行了成分分析。通过正交实验确定了最佳浸提方案,即浸提过程中选用25倍于茶末质量的80%乙醇溶液作浸提溶剂,在70℃浸提两次,每次40min。对离子沉淀法通过综合考虑选定(Al3+Zn2+)复合离子作为沉淀剂,以m沉淀剂:m茶叶=3:20的质量比进行沉淀,既保证了较高的产品得率,又避免了采用Al3+、Ba2+等离子单独使用浓度太高对产品的安全性造成的严重影响,减少金属盐添加过量造成的浪费。2. Tween 80胶束体系中EGCG的行为特性运用表面张力法、紫外-可见吸收光谱、荧光光谱法和电化学法研究了EGCG对聚氧乙烯20失山梨醇酐单油酸酯（Tween 80）胶束的临界胶束浓度的影响,探讨了EGCG在Tween 80胶束中的定位形式以及行为特性。实验结果表明,EGCG的加入使得Tween 80胶束的第一临界胶束浓度上升。EGCG由于其羟基与表面活性剂极性基团之间的氢键作用,部分结构可定位于胶束的栅栏外层。随着Tween 80分子有序组合体从预胶束到球状胶束再到棒状胶束的转变,EGCG在胶束中的不断富集,其紫外吸光强度增强趋势不断增大,同时,局部浓度过高导致其发生自猝灭现象,荧光强度增强趋势变缓。3. SDS胶束体系中EGCG的行为特性通过电导率法、表面张力法、紫外-可见吸收光谱和荧光光谱法研究了EGCG对十二烷基硫酸钠（SDS）胶束的临界胶束浓度临界胶束浓度的影响,探讨了EGCG在SDS胶束中的定位形式以及行为特性。实验结果表明, EGCG的加入使得SDS胶束的第一临界胶束浓度上升。当SDS体系为球状胶束时,EGCG的加入使得体系的微环境极性下降,部分结构可定位于胶束的栅栏外层,当SDS体系为棒状胶束时,EGCG的加入对体系的微环境极性I1/I3值基本没有影响,EGCG分子中基团较难定位于棒状胶束的栅栏层中。SDS胶束体系的结构对EGCG的紫外吸收光谱性质没有影响,对EGCG的荧光性质具有较强的猝灭作用。4. MEG体系中EGCG行为特性用表面张力法、电导率法、紫外-可见吸收光谱法和荧光光谱法研究了N-甲基-D-葡萄糖胺（MEG）及EGCG /MEG /H2O的表面活性,探讨了MEG体系对EGCG的作用性质。实验结果表明,EGCG的存在可以对MEG的表面活性产生影响,使得其开始正吸附的浓度增大,EGCG与MEG可以发生络合,形成特定的结构络合物,导致最大吸收峰红移,MEG聚集浓度可以对EGCG的荧光性质产生较强影响,当MEG浓度较小时,其分子与EGCG分子之间存在一定的疏水作用,使其荧光光谱增强,随着体系中MEG的浓度的增大,EGCG富集浓度较高,激发态之间的碰撞引起能量损失,致使发生自猝灭现象,使得荧光强度开始降低。