本文首先从海南果园土壤等环境中分离、筛选野生产香酵母,然后把它应用于番木瓜酒的酿造,并对其发酵特性进行测定。同时研究比较了番木瓜的原料品种和成熟度、优化了番木瓜浆的酶解条件、确定了最佳发酵工艺条件,最终还测定了番木瓜酒的有效成分以及香气成分。结果如下：(1)野生产香酵母的筛选从各种水果及其果园土壤环境共筛选出120株酵母菌(其中83株来自果皮和果肉,37株来自土壤),最终从成熟的番木瓜表皮分离得到一株产香酵母P3-4,该菌株在乙醇浓度为16%,SO2浓度为300 mg/L, pH为2.1时都能发酵产气,且香气浓郁,在番木瓜汁中发酵风味独特。该菌株经形态和biolog生化鉴定为白假丝酵母(Candida albicans)。(2)番木瓜酒原料的选择以番木瓜的出汁率、理化性质和电子鼻的响应信号作为参考目标,确定番木瓜酒原料的品种和成熟度,最后选用含糖量和出汁率高,色泽鲜亮,香气浓郁的八成熟大青品种番木瓜为酿造的原料。(3)番木瓜浆酶解条件优化通过单因素实验和正交实验研究了果胶酶对番木瓜浆出汁率的影响,结果表明：最佳的酶解条件为：酶解pH为3.5、酶解温度为30℃下,酶解45min,出汁率可达到91.03%。(4)番木瓜酒酿造工艺的优化通过单因素实验初步确定了番木瓜酒发酵的最佳条件为：接种0.7%的安琪活性干酵母、糖度为24%、最适pH为3.8、添加SO2浓度为100mg/L(5)番木瓜酒有效成分分析发酵前番木瓜中齐墩果酸含量为69 mg/100g, Vc含量为45mg/100g,总黄酮含量为2.214%(m/m),发酵结束后齐墩果酸含量为6mg/100mL, Vc含量为30mg/100mL,总黄酮含量为0.143%m/m),发酵前后齐墩果酸和总黄酮含量都有明显下降。(6)番木瓜酒香气成分分析番木瓜果实中检测到的主要物质有乙酸、5-羟甲基糠醛、亚油酸、棕榈酸、富马酸二甲酯、羟胺、硬脂酸、糠醛、丁酸癸酯和3,4-Diacety lfurazan、正十五酸,酯类、酸类和醛类构成了番木瓜果实的风味。安琪酵母发酵的番木瓜酒共检测出20种挥发性化合物,其中醇类7中,酯类7种,酸类4种,烷类1种,安琪酵母和筛选出的酵母P3-4混合发酵的番木瓜酒共检测出30种挥发性化合物,酯类15种,醇类8种,酸类5种,醛类1种,酮类1种,它们共有的香气物质为异戊醇、3-乙基丙醇,乙酸,2-3丁二醇,乙酸乙酯,苯甲醇,苯乙醇、硬脂酸乙酯和十六碳烯酸乙酯。番木瓜酒的特征香气成分为异戊醇、苯乙醇、2,3-丁二醇和乙酸乙酯,其中异戊醇微苦带甜,使酒体更加饱满,苯乙醇有具有柔和、愉快而持久的玫瑰香,乙酸乙酯具水果香味,对番木瓜酒的愉悦的特征香气有很大的贡献,另外安琪酵母与P3-4酵母混合发酵的番木瓜酒中检测出3-羟基-2-丁酮,这种物质具有强烈的奶油、脂肪香气,高度稀释后有令人愉快的奶香味,丙二酸二乙酯具有苹果味香味,苯甲醛香气具有类似苦杏仁的香味,这些构成了番木瓜酒香气成分的多样性。