面食制品的基础原料小麦粉是人们的主要食物之一,它有着形形色色的产品形式和种类,而面食制品的风味是其重要的品质,其形成过程取决于小麦粉原料自身风味的构成以及不同的加工方式。热加工作为食物最主要的加工方式,是面食制品风味形成的主要过程。本文以小麦粉为主要原料探究了其在热加工过程中挥发性物质的形成规律,各部分研究如下。1.研究了小麦粉在半连续加热过程中不同挥发性物质形成的规律,确定了各挥发性物质的形成温度。在该过程中,共分析鉴定了92种挥发性化合物,包括醛类(25)、酮类(15)、醇类(9)、含氮硫化合物(6)、苯衍生物(15)、呋喃类(10)、酸酯类(12)。在较低的温度范围(60-100°C)下,小麦粉的风味成分主要由C6-C10挥发性醛类和醇类组成。当温度超过100°C时,大量长碳链醛和醇、呋喃、酸、酯、含氮、含硫化合物的形成构成了整体风味轮廓,尤其是在120°C时其生成种类最多。同时,除1-戊三醇、1-戊醇、1-庚醇、2-乙基-1-己醇外,大部分挥发性化合物的数量在整个加热过程中呈上升趋势,特别是从90°C上升到130°C期间。2.研究了发酵小麦粉半连续加热过程中挥发性物质的形成规律。结果发现,发酵小麦粉在加热过程中,醇类物质对其整体的挥发性物质轮廓起了重要作用,同时发酵作用提高了一些与油脂氧化作用相关的挥发性物质的形成温度,如:反-2-己烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反-2-壬烯醛和2,4-壬二烯醛等。另外也促进了杂环类物质、呋喃类和苯类物质的形成。总体来说,发现当加热温度高于110°C时,挥发性物质的种类开始增加,当温度达到120°C时,各挥发性物质的构成和含量的变化最为显著。3.应用代谢组学的分析方法对发酵过程中小麦粉的代谢物构成进行代谢轮廓分析,探究发酵作用与挥发性物质形成之间的关系。结果发现,在发酵过程中脂质对整体挥发性物质轮廓的贡献除生物利用外,其物理氧化的贡献并不突出;而酵母对于氨基酸、糖类的代谢利用是整体挥发性物质形成的主要原因。同时,酵母的代谢作用增加了面团游离氨基酸的含量和单糖的含量,但随发酵过程的进行,其含量也开始降低,40-60 min最为明显,但整体代谢小分子含量仍处于较高的水平。说明酵母的发酵作用改善了小麦粉的营养构成。4.研究了面食焙烤过程中基础代谢物与风味代谢物的构成及变化规律,探究基础代谢与风味形成之间的关系。研究发现,焙烤前期极性成分中的游离氨基酸和单糖的含量略有增加,在15 min后开始减少,而对于非极性组分脂质来说,在30 min前降低明显,随后变得缓慢。表明焙烤过程中,前期脂质的利用对产品整体风味的形成有重要贡献,后期则以美拉德反应等其他反应形式对风味的形成贡献最大。这对以后产品制作过程中焙烤时间的选择提供指导。