本研究以宁夏地区枸杞叶为研究材料,对枸杞叶蛋白提取工艺进行优化,并将不同季节枸杞叶蛋白品质进行差异对比,对枸杞叶蛋白的抗氧化活性等功能特性进行考察,为枸杞叶蛋白相关产品的开发利用提供理论依据。主要研究结果如下:（1）本研究以枸杞叶为原料,通过超声酶提法提取枸杞叶蛋白,通过单因素试验及正交试验和极差分析结果可得,影响因素大小为:D>C>A>B,即由本实验可知,枸杞叶提取时间（D）>提取温度（C）>加酶量（A）>料液比（B）。其最优组合是A₂B₃C₃D₂,即加酶量30U/g、料液比1:9、提取温度35℃、提取时间120min。（2）蛋白得率及其蛋白质含量随月份和季节的变化而变化,提取出的叶蛋白含量普遍在10-14%之间。在6-8月份期间,枸杞叶蛋白得率及蛋白质含量均逐渐上升;在9-11月份,枸杞叶蛋白得率及蛋白质含量均又逐渐下降,因此枸杞叶蛋白8月份达到峰值,对合理准确把握采收期提供科学依据。（3）由本实验可知,不同的温度、p H值、盐离子浓度等因素对枸杞叶蛋白功能性质溶解性等功能特性有显著影响。在p H为5.0时,枸杞叶蛋白的溶解度最小。当Na Cl浓度为0-0.2mol/L时,枸杞叶蛋白的溶解度和吸水性均随Na Cl浓的增加呈线性增加;枸杞叶叶蛋白的乳化力随着盐离子浓度的升高而升高,在0.4mol/L时达到最大。枸杞叶蛋白的溶解性和吸水性均随着温度的变化,而呈现先升高后降低,60℃时蛋白质的溶解度达到最大,40℃时其吸水性达到最大。（4）本实验研究得出,在0-7h,枸杞叶蛋白酶解产物对DPPH·的清除率随时间的延长而不断增加;在0-4h,枸杞叶蛋白酶解产物对羟基自由基的清除率,随时间的延长而不断增大,4h达到最大,为82%;枸杞叶蛋白酶解产物的还原能力,在0-3h随水解度的增加而不断增加,3h后还原力缓慢下降。综合各体外抗氧化指标,水解时间以4h为宜,酶解时间对枸杞叶蛋白水解物的抗氧化影响效果显著。同时,枸杞叶蛋白水解物质量浓度越大,其还原性及对DPPH·和羟基（·OH）清除能力越强。（5）枸杞叶蛋白营养粉的制作工艺为:将第2章所述最佳提取工艺提取的枸杞叶蛋白中,添加0.5%紫薯花青素,然后再添加木瓜蛋白10000U/g、波罗蛋白酶100U/g和中性蛋白酶50U/g,50℃水浴酶解50min,离心得上清液;上清液在真空度0.095MPa、转速3000r/min、恒温55℃下浓缩至水分含量15%左右。为了使枸杞叶蛋白营养粉保持原有色泽,其蕴含的生物活性物质能够得以保留,原有营养成分不受破坏,将浓缩液进行真空冷冻干燥（真空度50Pa,加热板温度60℃,冷凝温度为-25℃）,最后将干燥固体进行3500r/min超微粉碎5min,过80目,将所得冷冻干燥枸杞叶蛋白粉再加入20%白砂糖,7%杏仁粉,4%罗汉果粉,得枸杞叶蛋白粉营养制品。