大蒜是一种具有广泛生物活性的食品,具有保健、预防疾病、增强免疫力等功效,在我国有悠久的食用历史。大蒜中的主要功能性成分包括大蒜多糖、大蒜素、蒜氨酸等,其中,大蒜多糖所占的比例最大,约占鲜蒜质量的15%～25%,具有抗氧化、抗病毒、增强人体抵抗力等特性。低酰基结冷胶是一种微生物胞外多糖,具有良好的凝胶、增稠、成膜等能力,相较于其他食品胶体而言,具有更加优良的稳定性、抗酸碱能力与抗高温能力,近年来在食品领域的应用越来越广泛。低酰基结冷胶形成的凝胶强度优良,但脆性较大,机械硬度较低,容易发生断裂的现象,因此在工业生产中,常将低酰基结冷胶与其他胶体或高分子物质进行复配形成新型凝胶以起到改良胶体性质的效果。本课题以白皮多瓣大蒜、紫皮多瓣大蒜、独头大蒜为原料,从中分别提取大蒜多糖与低酰基结冷胶进行了复配,检测了大蒜多糖溶液以及复配体系的流变学特性,并开发了一种基于复配体系凝胶的果冻,优化了其生产工艺参数,对成品果冻的各项指标进行了检测。本课题的研究结果对大蒜的综合利用和结冷胶凝胶性质优化具有重要意义,主要的研究成果如下:（1）大蒜多糖溶液的流变学特性分别提取试验选取的三个品种大蒜的大蒜多糖,并于75℃下检测了0.4%,0.8%,1.2%,1.6%和2.0%浓度时其水溶液的表观黏度和动态粘弹性。结果表明,三种大蒜多糖水溶液的流变学特性相差不大;在试验选取的浓度范围下,大蒜多糖的各水溶液表现为剪切变稀的假塑性流体,其表观黏度随剪切速率的提升而下降,当剪切速率从0.1/s上升至1000/s时,表观黏度从1 Pa·s左右下降至0.01 Pa·s附近;各溶液的储能模量和损耗模量随剪切的角频率增大而升高,当角频率自0.1 rad/s上升至100 rad/s时,储能模量从1×10-7到1×10-8之间升高至1×10-4附近;随着大蒜多糖浓度的提升,溶液的表观黏度、储能模量和损耗模量均有少量提升。结果表明,三种大蒜多糖均属于非凝胶多糖,其水溶液以液体黏性为主,不能形成稳定的凝胶结构,但提升大蒜多糖的浓度可以提升体系稠度。（2）大蒜多糖对结冷胶的改良将三种大蒜多糖分别与结冷胶按不同比例进行复配形成复配体系,并于75℃下检测其各自的表观黏度、动态粘弹性、触变性,在室温下检测其持水性。结果发现,大蒜多糖对低酰基结冷胶的流变行为具有优化作用,在体系中总胶体含量为2%的情况下,复配体系的各流变学特性均优于对应浓度的结冷胶空白体系,且在大蒜多糖∶结冷胶的比例为1∶4时体系具有最佳的流变学特性。在此复配比例下,三种多糖复配凝胶中白皮多瓣大蒜多糖的复配体系表现优于另外两者,其稠度系数为37.5089,高于紫皮多瓣和独头大蒜多糖组的36.6896和36.8644,稠度更高;流动行为指数为0.7059,低于紫皮多瓣和独头大蒜多糖组的0.7184和0.7501,具有更好的假塑性;K（?）为8.13×10-6,高于紫皮多瓣和独头大蒜多糖组的7.12×10-6和7.97×10-6,K（?）（?）为0.0326,高于紫皮多瓣和独头大蒜多糖组的0.0291和0.0268。（3）大蒜多糖与结冷胶复配果冻的开发通过响应面试验确定了复配体系凝胶果冻的最佳生产配方,检测了最优配方生产的果冻的微生物、可溶性固形物含量和持水性,并对其进行质构分析和体外消化模拟试验。结果显示,复配体系凝胶果冻的最佳配方为柠檬酸添加量0.7%,结冷胶添加量0.7%,大蒜多糖添加量0.3%,木糖醇添加量30%,此时生产的果冻结构紧致,滑嫩可口,符合我国对果冻产品的相关要求。对三种复配体系凝胶果冻的质构分析表明,白皮多瓣大蒜多糖对应的复配凝胶果冻具有最佳的食用性,其弹性为0.5488,粘聚性为0.3725,咀嚼度为2.0128牛,回复性为42.1177%,优于另外两种凝胶果冻。