苦荞中含有丰富的脂肪、蛋白质、纤维素等营养物质,并且其含量均高于普通的大宗粮食,除此之外苦荞中还含有粮食作物极少见的叶绿素、类黄酮和硒等,具有良好的食疗价值和显著的保健作用。休闲保健食品在近年来发展迅速,但是绝大多数都是一些热量高并且营养价值低的不健康食品。以苦荞为原料制作休闲食品,不仅能增加苦荞产品种类和销路,而且能很好的降低食品热量,并提高其营养和保健价值。本研究以苦荞麦为主要原料,通过各种试验方法研究了苦荞咀嚼片的最佳制作工艺得出结果如下:为了快速大量的获得黄酮提取物,试验通过对浸泡时间、微波功率、微波时间、乙醇浓度和料液比等5个对提取效果影响较大的因素进行单因素试验做初步探讨,确定单因素黄酮提取条件后,考虑到各因素之间的相互作用,制定响应面试验并对其结果作进一步分析。采用Box-Behnken中心组合试验设计,经响应面分析结合实际值最终确定的较佳提取工艺条件为:浸泡时间13min,微波强度485.2W,提取时间70s,乙醇浓度41.66%,料液比为1:45。苦荞粉的制备需要对苦荞进行浸泡、熟化和干燥过程,在各个加工过程中都会造成营养物质的损失,对制粉过程的研究旨在减少苦荞中营养物质的损失。通过对浸泡时间、浸泡温度、熟化方式以及干燥方式的探讨最终确定较好的制粉条件为:20℃浸泡80min,蒸汽熟化6min,微波功率320W干燥15min后研磨,过80目标准筛,备用。为了使物料具有较好的流动性、可压性和均一性,减少加工中的细粉,试验首先对影响造粒工艺的3个因素:干燥时间、干燥温度和乙醇浓度进行单因素试验分析,在单因素试验的基础上,确定三因素三水平响应面分析法试验。经响应面分析结果表明,对颗粒成品率影响大小排列依次为:干燥温度>干燥时间>乙醇浓度,其中干燥温度到了高度显著水平。结合实际值最终确定的造粒工艺较佳工艺条件为:干燥温度56℃,干燥时间1.0 h,乙醇浓度42%,颗粒成品率达到93.5%。优化的造粒工艺条件能够较好的提高造粒效果。为了减少被杂菌感染的机会尽量采用保持加工温度低、处理时间短的加工条件。为了得到品质优良的咀嚼片,综合考虑配方工艺正交试验对咀嚼片成型率、咀嚼性、硬度和感官评价的影响,最终确定较好的工艺条件为:黄酮粗提物25g/100g,南瓜粉添加量为7.5g/100g,蛋白糖添加量为0.65g/100g,柠檬酸添加量为1.3g/100g,CMC添加量为1.0g/100g,β-CD添加量为6.0g/100g。