大麦是啤酒酿造的主要原料,大麦酶系和蛋白质含量及组分是影响啤酒质量的重要因素。国外对大麦酶系研究较多,在大麦蛋白质理论研究方面也已进入到蛋白质功能研究水平上。而我国在本领域的研究仅限于工艺层面，对国产大麦的系统研究较少。本论文对主要国产啤酒大麦及麦芽的理化指标进行比较分析，并对大麦主要水解酶和蛋白在发芽过程中的变化进行研究，为国产主要品种啤酒大麦数据库的建立奠定了基础，同时为麦芽的实际生产提供理论指导。本实验以江浙地区和北方地区所产不同品种的9种国产大麦为原料，通过对这9种大麦的理化指标分析、蛋白含量与主要酶活力的测定和大麦发芽过程中主要水解酶活力变化的研究。研究发现，江浙地区和北方地区所产大麦理化指标的差别不大，而蛋白质含量和发芽过程中的主要水解酶活力的差异较大。其中江浙地区所产大麦的蛋白质含量和水解酶活力均适中，符合优质麦芽选择标准。而北方地区所产大麦的蛋白质含量较高，本身不符合啤酒酿造，但其水解酶活力较高，由此推测，北方地区所产大麦在适宜的发芽条件下也能生产出优质麦芽。研究发现，国产大麦所制麦芽除酸度较高，其它理化指标均到达一级麦芽质量标准，部分指标达到优级水平。江浙地区所产大麦制造的麦芽酿造特性普遍较北方好，而北方大麦通过适当的制麦工艺能够生产出合格的成品麦芽，进而证实上述推测。本实验还将去胚大麦用赤霉素溶液浸泡，跟踪测定去胚大麦的主要水解酶活力。实验证明，赤霉素不但诱导α-淀粉酶形成，而且也能诱导其它水解酶如蛋白酶和纤维素酶的合成；赤霉素对β-淀粉酶没有诱导作用；去胚大麦用自来水浸泡后植酸酶仍然可以被激活，并且与赤霉素溶液浸泡时的酶活差别不大，可见植酸酶活性的产生和胚分泌赤霉素是没有关系的；赤霉素对大麦的过氧化物酶有抑制作用，并且随着赤霉素浓度的增大，对过氧化物酶的抑制作用逐渐增加。