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本实验以脱脂豆粉为原料制备大豆分离蛋白(SPI),再以碱性蛋白酶酶解的大豆分离蛋白为研究对象,选用转谷氨酰胺酶(TGase)对SPI进行改性研究,并对交联条件进行了优化,获得了具有较高起泡性及泡沫稳定性、乳化稳定性的大豆分离蛋白。通过统计学相关性分析研究了TGase催化对大豆分离蛋白功能性质与大豆分离蛋白内部结构的关系,并初步探讨了TGase的作用机制。利用碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶解,再采用截留分子量分别为20KDa与6KDa的中空纤维膜组件先后对大豆分离蛋白酶解液进行超滤,然后利用TGase分别对分子量>20KDa、6～20KDa以及<6KDa的大豆分离蛋白酶解液进行交联。比较交联后的三种分子量范围不同的大豆分离蛋白酶解液得知：分子量>20KDa的大豆分离蛋白酶解液的乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性上升最为显著,分别提高了3.90、32.76及61.87;但三种组分的乳化性均有所降低。利用TGase交联分子量>20KDa的大豆分离蛋白酶解液,研究了酶添加量、pH、反应温度、反应时间对其起泡性及乳化稳定性的影响。TGase改善大豆分离蛋白酶解液起泡性及泡沫稳定性的最佳交联条件为：酶添加量为20U/g、pH为6.0、反应温度40℃、反应时间2h。在此条件下起泡性为149.54,较改性前升高了46.6%,泡沫稳定性为98.52,较改性前升高了201%。TGase改善大豆分离蛋白酶解液乳化稳定性的最佳交联条件为：酶添加量20.6U/g、pH为7.5、反应温度40℃、反应时间1.2h。在此条件下,其乳化性为0.696,较改性前略有降低,但其乳化稳定性为16.25,较改性前升高了33.20%。比较经TGase交联前后的大豆分离蛋白发现TGase的交联作用可以提高SPI的表面疏水性；改性后SPI的表面巯基含量与二硫键含量呈现相反的变化趋势,改性后蛋白质表面巯基含量降低,二硫键含量增加,这是由于蛋白分子间的表而疏基(-SH)因TGase的交联作用暴露到蛋白表面,促使蛋白分子间形成二硫键(S-S)；改性后SPI的自由氨基含量随着交联程度的提高呈现下降的趋势,说明TGase能够催化酰基转移,在交联过程中对蛋白质分子产生了脱氨的作用。以TGase催化交联分子量>20KDa的大豆分离蛋白酶解液后得到的改性大豆分离蛋白为研究对象,利用相关性分析法得出了改性后大豆分离蛋白起泡性、乳化性的变化与其表面疏水性、表面巯基含量、二硫键含量、自由氨基含量之间的关系。乳化性与表面疏水性呈显著正相关,与二硫键含量呈负相关；乳化稳定性与表面疏水性呈显著正相关；起泡性与表面疏水性、二硫键含量呈显著正相关,与表面巯基含量呈显著负相关;泡沫稳定性的上升除了与上述因素显著相关外,还与溶液的自由氨基含量呈现显著负相关。利用紫外光谱、红外光谱及圆二色谱分析经TGase改性后大豆分离蛋白分子结构的变化。TGase催化改性使SPI多肽链的侧链结构改变；蛋白质二级结构的变化表现为α-螺旋、无规卷曲含量增加,而β-折叠含量降低,TGase改性大豆分离蛋白使其β-折叠结构转变为α-螺旋结构,即TGase改性大豆分离蛋白使其蛋白构象发生改变。